Kulinarische Kreativ-Werkstatt
Die kulinarische Kreativ-Werkstatt von Hamburg: Das Restaurant Küchenwerkstatt. In einer Stadt, welche dem nicht einheimischen manchmal sehr konservativ und auch etwas steif erscheint, hat sich ein Ort der spannenden Ess-Kreationen entwickelt, ein Restaurant, welches mit innovativen Ideen glänzt. Somit war ein Besuch bei einem kürzlichen Hamburg Aufenthalt ein Must.
Der vordere Teil der Küchenwerkstatt ist hell eingerichtet, der hintere – in welchem wir unseren Tisch fanden – mit dunklem Holz:
Neugierig auf die Speisen in diesem Haus wählten wir das „Grosse Menü“, eine Abfolge von 11 Gängen. Dazu die Weinbegleitung (meist jeweils ein Wein für 2 Gänge).
Unser Dinner im Restaurant Küchenwerkstatt in Hamburg
0. Willkommensgruss
Zum Einstieg eine konfierte Kartoffel mit Lardo. Ok, klingt in der Theorie aber fast spannender als in der Praxis.
Danach ist die Tomatensaison eröffet: Eine grüne Tomatensuppe, sehr köstlich, mit Tomatenstückchen in unterschiedlichen Farben sowie im Glas ein Bund frischer gemsichter Kräuter; mit einer Art kleinen Schere zum selber schneiden. Erfrischend und gut!
1. Grüner Spargel / gelierter Schinkensud / Eis vom scharzem Trüffel und Eiche
2009 „Le Patriot“ Domaine de l’Horizon , Roussilon, Calce
Weiter geht es im früh-sommerlichen Menü mit dem Thema Spargel: Rechts ein Spargelmousse, darauf eine Schicht Schinkengeee, wiederum daruafgesetzt warmer gebratener Spargel, ein Wachtelei, Kräuter. Unterschiedliche Temperaturen, unterschiedliche Texturen. Dazu ein Eis von schwarzem Trüffel und Eiche – nicht unser Favorit; für sich genossen fast schon ein wenig unangenehm schmeckend, mit dem Spargen in Kombination ok.
2. Frühlingskräuter / marinierter Barsch / Pomelo / Aloe Vera
Köstlicher roh marinierter Barsch, Pomelo (mit einer das Gericht prägenden Bitternote), dazu diveseFrühlunkskräuter. Darutnergemischt eine gefrorene Aloe Vera Joghurtkugeln.
3. Langostino über Holzkohle gegart / Sepia / Dill / Gurke + Gekühlte Essenz / Salat von frischen Erbsen und Verveine
2009 „Le Mont“ Domaine Huet, Vouvray / Loire, Isie Jourdain
Ein aromatisch über der Holzkohle gegarte Langostini, dazu ein Stück Sepia, letzteres leider bei uns zäh geraten. Dill, Blüten, ein tolles erfrischendes Gurkengratinee aus dem Mörser (bei Tisch dann auf den Teller gegeben), sowie im hintergrund separat Erbsen (wie gut doch gut gemachte, richtige Erbsen schmecken können) und Verveine.
4. Landei 65 Grad / brasierter Daikon / Miso / Yuzu / kleiner Kressesalat
Danach ein bei 65 Grad gegartes Landei (ja, ein Gericht, welches in Mode gekommen ist); gut gelungen. Dazu ein warmer brasierter japanischer Meerrettich (Daikon) sowie eine Sauce aus Miso und Yuzu und ein wenig Salat aus Kresse.
5. Junge Bete im Pergament / roh mariniert / alter Balsamico / Nussbutterperlen
2008 „Blanc“ Domaine de l’Horizon, Roussilon, Calce
Als nächster Gang wird ein Paket aus Pergamentpapier vor den Gast plaziert und mit der Schere aufgeschnitten. Ein gar köstlicher Duft nach roter Beete steigt dem Gast in die Nase. Die im Pergament gegarten Stücke von roter Beete werden dann ergänzt um Rote-Beete Schaum, rohe rote Beete, alter Balsamico und Nussbutter-Perlen. Ok’isch, die Nussbutter-Perlen irgendwie von Konsistenz und Geschmack doch nicht ganz so passend, wie wir uns das vorgestellt hätten.
6. Loup de Mer im Salzteig gegart / Kopfsalatsauce / Mönchsbart
Gut auf den Punkt gegarter Loup de Mer (glaube wurde irgendwann vorher auch noch im Salzteig durch das Restaurant getragen und präsentiert), dazu eine gut passende Sauce aus Kopfsalat sowie mit Mönchsbart.
7. Erfrischung vom weissen Spargel
Ein weiteres Mal Spargel, ja es ist Spargelzeit. Diesmal weisser Spargel mit einem Gelee.
8. Ente / Jus mit altem Sherryessig / Walderdbeeren / Pfefferbiskuit
2008 „Le Rouvre“ Yann Chave, Crozes-Hermitage, Mercurol
Nun als Hauptgang zwei Stücke von der Ente, leider etwas Zäh geraten. Ein feines Jus mit altem Sherryessig, darin einige köstliche Walderdbeeren; sowie ein Stück Pfefferpisquit und ein wenig Feldsalat sowie ein kleiner Frühlingszwiebel. Der Wein dazu aus der Weinbegleitung sehr rund und gut.
ente feldsalat, erdbeeressig etwas sauer, ente etwas zäh, sauce mit walderdbeeren sehr fein, wein sehr rund – gut
9. Käseauswahl vom Brett / Früchtebrot
2007 Niederberg Helden Riesling Spätlese, Schloss Lieser, Mosel
Wir kamen zum Käsegang, welcher aus der übersichtlichen Auswahl am Tisch geordert wurde und dann danach am Teller an den Tisch gebracht wurde; leider mit kleinen Verwechslungen.
10. Rhabarber / Vanille / Süppchen von Radieschen und Himbeere / Engelwurzeis
Sehr guter Gang, ein Süppchen von Radieschen und Himbeere mit einer Vanillecreme, Rhabarberstücken, oben wunderbar gebräunt sowie das Pulver von der Himbeere; sowie Engewurzeis. Das Zeitmanagement leider immer schlechter, bald sind wir die letzten im Restaurant (obwohl keinesfalls als die letzten gekommen, aber wahrscheinlich eine der wenigen mit dem vollen 11-Gänge Menü), und die Abstände zwischen den Gängen werden endlos lange. Das sind dann Pausen, in welchen sich auch sonst niemand mehr vom sonst sehr freundlcihen Personal im hinteren Teil des Restaurants sehen lässt.
11. Schokolade warm & kalt / Salzkaramell / Kakaubohneneis / Confit von Tomate und roten Früchten
2009 Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Auslese, Schloss Lieser, Mosel
Links ein Confit von Tomaten und roten Früchten, darauf Kakaubohneneis und Schokoladencreme, dazu Salzkaramell. Rechts Schokoladencreme und Himbeeren auf einem Teig angereichtet, mit Kräutern. Fein, aber erst nach endloser Wartezeit erhalten. Es wird später und später…
Zum Kaffee dann noch ein Paar Pralinen. Deutlich nach Mitternacht verlassen wir das Restaurant. Eine kulinarisch sehr gute Leistung auf meist hohem Niveau, doch die sehr langen Wartezeiten bei den letzten Gängen liessen den allmählich müden Gast ein wenig verzweifeln – so sollte das nicht passieren! Verzögerungen können vorkommen, doch dann sollten sie nett und pro-aktiv erklärt werden – sonst bleiben diese negativen Eindrucke die dominanten.
Das Finanzielle:
11-Gang Menü für 2 Personen mit Weinbegleitung, Campagner, Wasser und Espresso ca. EUR 440.
Unser Küchenreise Rating:
Mit ein wenig Abstand: Das Essen war kreativ und sehr gut. Eines der spannendsten Restaurant-Konzepte in Hamburg – kreativ und innovativ und nicht wie sonst in dieser Stadt oft konservativ. Wir werden gerne wiederkommen (nur knapp ein „unbedingt wieder“ verfehlt…)
4 – Gerne wieder
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)
Küchenwerkstatt
Hans-Henny-Jahnn-Weg 1
D-22085 Hamburg
