Unser Sterne-Menü: 13 unvergessliche Gänge aus 2013

| Dezember 26, 2013 | 0 Comments

Wovon wir auch 2014 noch träumen werden

Manchmal träumen wir des Nachts vom Essen. Von kulinarischen Highlights. Oder von Küchenpannen, welche diese bedrohen.

Doch heute geniessen wir mal einen Tag-Traum. Und teilen diesen. Ein Menü aus den besten Gängen, welche wir im Jahr 2013 geniessen durften. 13 an der Zahl sollen es sein, so will es das Jahr. Und schon geht es los!

Unser Sterne-Menü mit den besten Gängen aus 2013


1. Zweierlei von der Tsarkaya Auster / Navete, Rüsselsheim (D)

Unser erster „Gruss aus der Küche“ nehmen wir im Restaurant Navette (1 Michelin Stern) ein. Küchenchef Thomas Macyszyn hat für uns Zweierlei von der Tsarkaya Auster zubereitet. Die rohe und die gebackene Auster sind auf Pumpernickel-Brösel gebettet und werden mit einer Espuma von der roten Beete, Béarnaise-Eis und Kaviar kombiniert.

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2. Griechischer Salat / Dolder The Restaurant, Zürich (CH)

Weiter geht es nach Zürich (CH). Im The Restaurant (2 Michelin Sterne) noblen Dolder Grand Hotel blicken wir über die Stadt und geniessen dabei einen griechischen Salat von Heiko Nieder.

Joghurt in Sphären, Sardellen, Tomaten, Zimt und mehr:  Eine moderne Interpretation, welche ein vermeintlich einfaches Gericht auf einen ganz neuen Level hebt!

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3. Königsmakrele – Avocado Auster Olive / Ophelia, Konstanz (D) 

Im wohl designten Hotel Riva in Konstanz (D) kehren wir nun im Restaurant Ophelia (2 Michelin Sterne) ein. Fisch – und nicht nur jener aus dem naheliegenden „schwäbischen Meer“ ist dort ein wichtiger Bestandteil der Karte. Wir wählen die von leicht gegrillte Königsmakrele.

Küchenchef Dirk Hoberg kombiniert diese mit Mango, gegrilltem Avocado, ‚Salty Fingers‘ und Olivenstau. Dazu gibt es noch separat eine Auster auf Austernwassereis.

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4. Langustine – Tomate / Schloss Schauenstein, Fürstenau (CH)

Bei einem Besuch auf Schloss Schauenstein verschmilzt Michelin 3-Sterne-Küche in bezaubernder Märchenschloss-Atmosphäre zu einem beeindruckenden Gesamterlebnis.

Andreas Caminada ist ein Meister im deklinieren, d.h. im Produkte in verschiedenen Zubereitungsarten darzubieten. Wir geniessen die volle Kraft der Tomate (roh, als Eis, …) in Kombination mit de Aromen der Langustine (gebraten, knusprig, als Tatar)

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5. Gebeizter Thunfischbauch / Schwarzwaldstube, Baiersbronn (D)

Die Schwarzwaldstube ist die nächste Station unserer Reise. Seit langen Jahren ist Harald Wohlfahrt mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnet, und die Basis seiner Küche ist „Französische Klassik“ in absoluter Perfektion.

Bei seinem gebeizten Thunfischbauch fühlen wir uns sofort in eine meditrerane Wunderwelt versetzt. Eine Scheibe vom geschmacksintensive Thunfischbauch als Basis, ein Hauch Sternanis. Konfiertes Gemüse, Thufischtatar, Parmesanchips. Oliven, geröstete Pinienkerne. Das alles verbunden durch eine Olivenvinaigrette, und wir sind glücklich!

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6. Entenleber / Palais Coburg, Wien (A)

Das Entenleber der Hauptdarsteller in einem wunderbar filigranen Gang sein kann, beweist uns nun Slivio Nickol vom gleichnamigen, mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant in Wien (A).

Er kombiniert das cremige Produkt mit Fragolino-Trauben, Traubensaft und Nüssen. Das Resultat ist ein weicher, sanfter und auf diese Art beeindruckender Gang!

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7. Kartoffel, Ei und Comté / First Floor, Berlin (D)

Einfache Produkte können manchmal die Besten sein! Besonders wenn sie so zubereitet werden wie von Matthias Diether im mit einem Michelin-Stern auszeichneten First Floor in Berlin.

Er begeistert uns nun mit einem Kartoffelpüree mit flüssigem, pochiertem Eidotter, einer Kartoffel-Essenz und gehobeltem Comté. Unsere Gabel teilt den Eidotter, dieser läuft über die anderen Zutaten und verbindet sie zu einem hocharomatischen  Ganzen – toll!

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8. Raviolo (Kalbskopf, Bries, Kesselfleisch-Bouillon) / Vendôme, Bergisch-Gladbach (D)

Auch Joachim Wissler vom mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneten Vendôme widmet sich vermeintlich einfachen Produkten. Ein offener Kalbskopf-Raviolo, eine Kesselfleisch-Bouillon und zwei Kalbsbries-Chips – mehr braucht es in diesem Moment nicht, um uns zufrieden zu machen!

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9. Lamm – Bries und Zunge / Tigerpalast, Frankfurt (D)

Im Tigerpalast in Frankfurt wird nicht nur Varieté gespielt, sondern auch erstklassig gekocht. Und zwar im Untergeschoss, im mit 2 Michelin Sternen ausgezeichneten Tiger-Restaurant.

Küchenchef Andreas Krolik verwöhnt uns nun mit Bries und Zunge vom Lamm. Das gebratene Lammbries hat schöne Röstaromen und ist wunderbar zart. Gleichfalls butterzart und geschmacklich intensiv ist die gepökelte Lammzunge.

Die Beilagen, Wachsbohnen, Bohnenpüree, Pfifferlinge, Röstzwiebel und Römersalat harmonieren perfekt!

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10. Pluma Iberico, BBQ, Ofenkartoffel / Esszimmer, München (D)

Ach, ein Barbecue wäre jetzt doch fein. Am besten auf die exquisite Art, wie von Bobby Bräuer. Im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Esszimmer in der BMW Welt in München nimmt er das beste Stück vom Iberico-Schwein. Gegrillt, mit hohem Fettanteil und dadurch unglaublich geschmacksintensiv.

Und kombiniert das Ganze mit einer dezenten Chirozosauce und anderen BBQ-Beilagen.

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11. Holstein-Rind mit Haut und Knochen / Oud Sluis, Sluis (NL)

3 Michelin-Sterne, 20 Gault Millau-Punkte: Für viele ist das Oud Sluis von Sergio Herman das beste Restaurant der Welt. Beziehungsweise „war“, es schliesst per Ende Jahr.

Unser nächster Traumgang wird auf einem knallrotem Teller serviert: rosa gebratenes Rind, ein Artischockenblatt in Parmesan und schwarzer Knoblauch. Dazu ein Schälchen mit Tatar vom Rind und roter Beete, eines mit einem Eintopf vom Rind und Knochenmark. Fleischgenuss pur!

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12. Büffelkäse, Pinie & Speck / Tim Raue, Berlin (D)

Käse und Desserts in einer asiatisch inspirierten Küche? Da fällt den meisten wenig (oder wenig passendes) ein.

Bei Tim Raue ist das anderes: In seinem mit 2 Michelin-Sternen prämierten Restaurant wird cremiger Büffelkäse mit aufgeschnittenem Spanferkelbauch, Pinienkernen und Akazienhonig kombiniert. Ein Genuss!

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13. Schokolade und Banane / Victor’s Gourmetrestaurant, Perl-Nenning (D)

So, jetzt wünschen wir uns noch einen süssen Abschluss. Mit ‚dekonstruierten‘ Schwarzwälder Kirschtorten und Bananensplits haben wir ja nicht immer gute Erfahrungen gemacht. Doch bei Christian Bau im mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneten Victor’s Gourmetrestaurant ist das ganz anders!

Ein goldener Doughnut gefüllt mit flüssiger Banane, feinstes Schokoladen– und Vanilleeis, Bananen pur und noch vielerlei ander Leckereien finden sich auf diesem Teller. Auch Kinderaugen würden jetzt strahlen – ein toller Abschluss unseres Menüs!

Bericht folgt!

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Ein letzter Blick zurück

2013 war kulinarisch ein sehr spannendes Jahr. Berlin, Frankfurt, München, Wien, Zürich, Mannheim, Bergisch-Gladbach oder Sluis – nur einige der Orte, an welchen wir ausgezeichnete Menüs in tollen Restaurants geniessen durften!

Hier haben wir uns auf eine Auswahl an 13 Gängen beschränkt, doch es hätten noch viele mehr sein können.

Unser Dank geht an die Küchenmannschaften und Chefköche, welche uns mit ausgezeichneten Gerichten verwöhnten! Unser Dank geht an die Service-Teams der Restaurants, welche uns mit Charme und Kompetenz durch die Abende geführt haben. Unser Dank geht an die Sommeliers, welche uns faszinierende Kombination von Wein und Essen kennenlernen liessen.

Unser Dank geht an all die Mitschreiber in Blogs, Foren und Magazinen, deren Artikel uns immer wieder grossartige Restaurants entdecken liessen.

Und unser Dank geht ganz besonders an Sie / an Dich, werte Leserin, geschätzter Leser! Für die Treue beim Lesen unserer Beiträge, für die Neugierde an unseren Restaurant-Besuchen, für die ermunternden Kommentare und die hilfreichen Rückmeldungen! Uns scheint, wir haben die besten Leser der Welt!

Happy New Year! Und viele tolle kulinarische Erlebnisse in 2014!


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Category: Fine Dining

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