Restaurant Amador, Mannheim (D)

Der neue Amador

„Der Weg ist das Ziel“ – manchmal will uns die Werbung gar absonderliche Dinge vermitteln. Das Ziel – das neue Amador Restaurant in Mannheim-  vor Augen,  machten wir uns auf den Weg.

Flosswörthstrasse 38, Mr. TomTom (das Schweizer Taschenmesser des modernen Verkehrs) kennt diese Adresse nicht. Nummer 37 scheint eine valable Alternative. Dort angelangt – Tankstellen, Autowaschanlagen, Industriegebiet. Wo ist unser Ziel?

Mr. TomTom ist auch 007, recherchiert via Ms. Google. Zeigt uns den Weg zum früheren Restaurant Amesa – gut gemeint, nur nie an dieser Stelle gewesen. Wir geben unsere Deckung auf und rufen beim Zielobjekt an. Das Zielobjekt hat jedoch beschlossen, dass Anrufer um diese Zeit den Service stören, keine Antwort.

Jetzt muss ein System her, in konzentrischen Kreisen näherrücken, eine Schnur auf bereits abgefahrenen Strassenstücken hinterlegen oder auf den Hubschrauber warten und die Situation von oben erkunden? Welch ein Zufall, da sehen wir eine versteckte Einfahrt zu einem Parkplatz. Unbeleuchtet, wie auch das Amador Schild daneben. Wir sind am Ziel, der Weghätte ruhig einfacher sein können.

Unser Dinner im Restaurant Amador in Mannheim

Freundlich werden wir willkommen geheissen und lassen den Ärger bei einem Glas – nein nicht Martini shaken, not stirred, sondern Champagner Ruindard Blanc de Blanc abklingen. Lassen die futuristisch-moderne Atmosphäre auf uns einwirken. Wundern uns, dass an einem Samstag nur einige Wochen nach der Eröffnung 2 Tische freibleiben (Weg ohne Ziel?). Und wählen aus der Menükarte aus.

Noch nie bei Amador gewesen fallen Vergleiche schwer. Die Zeiten der molekularen Show Effekte, der Vielzahl an Gängen scheinen vorbei, das Menü ist „überschaubar“. 5 Gänge (a EUR 210) in zwei Varianten, der „Retrospektive“ (die Highlights von früher) und der „Momentaufnahme“ (jene der Gegenwart). Das ganze wird ergänzt um eine Vielzahl von Kleinigkeiten vorab und danach.

Als Einstieg das Brot mit Butter und Olivenöl. Auf den Kärtchen im Bild werden die nun servierten Tapas erklärt.

0. Tapas

0.a Mein strammer max

Eine Art geröstete Brotrolle, innen Eidotter, dazu Schinkensud in einer Pipette, eine kreative Variation und Miniaturisierung des Strammen Max. Hat gemundet. (hinten im Bild)

0.b Flammkuchen

Flammkuchen mit Fruehlingszwiebeln, Creme Fraiche, mit Kümmel aromatisiert, Schinkenspeck: Anders als beim strammen Max keine Variation des Gerichtes, sondern ein durchaus klassischer, wenn auch sehr guter Flammkuchen. Dennoch sei die Bemerkung erlaubt: auch in der Sternegastronomie bleibt ein solcher Flammkuchen einfach ein Flammkuchen.

0.c Handkaes mit Musik

Macarons mit Zwiebel, dazu Käse aus der Amador Tube: so können auch die Gäste „mitbasteln“. Geschmacklich nicht komplex, doch gut.

0.d Geeiste Beurre Blanc, Malzbrot, Haselnussmilch, Kaviar

In der Mitte des Tellers eine geeiste Beurre Blanc, drunmherum Haselnussmilchschaum ein dünnes Malzbrotchip und oben drauf ein wenig Kaviar: Ausgezeichnet! Ein wunderbar harmonischer und geschmacklich toller Teller, bei den Texturen und Temperaturen aufregende Kontraste – ausgezeichnet!!

0.e Topinky on the Rocks

Wir sind in Böhmen gelandet, Topinky ist die böhmische Antwort auf das Italienische Bruscetta (oder war es umgekehrt?): Brot, in Schmalz heruasgebraten, und dann z.B. mit Gänseleber bestrichen. Das Amador setzt dies sophistizierter um, zwei hauchdünne und knusprige Brotscheiben, dazwischen eine Art „Schwamm von der Gänseleber“. Die Veränderung einer Textur muss nicht zwingend ein Fortschritt sein, an Gänseleber fasziniert und der Schmelz noch immer mehr als das „schwammige“ in dieser Variante.

0.f Ochsenmaulsalat, Rettich, Bries, Petersilie, saure Zwiebel

Der Name des Gerichtes beschreibt schon nahezu alle Zutaten; so bleibt uns nur zu sagen: Toll! Hier haben wir den Ochsenmaulsalat-Himmel kennengelernt!

0.g Mais, Kabeljaukutteln, Popkorn, PX, Pimenton

Kabeljaukutteln, dazu „Popkorn“ von Schweinebauch, ein Maisschaum / eine Maisschaum-Creme – sehr gut!

1. Kaisergranat / Grüner Apfel, Ziegenkaese, Entenleber, Apfelkernöl

Als Basis eine Scheibe Gelee vom Grünen Apfel, darauf dann ein Tatar vom Kaisergranat. Sehr interessant dazu der Ziegenkäse (klene Stückchen oben drauf) und die Entenleberwürfel; was ungewöhnlich klingt, passt letztlich doch ganz ausgezeichnet zusammen. Oben Apfelschaum, rundherum Apfelöl, dazu eine reduziert Bisque von Krustentieren, gereicht in einem extra Glasgefäss. Ausgezeichnet!

2.Jacobsmuschel / Schweinebauch, Soubise, Eigelb, Parmesan

Betrachten wir die Elemente dieses Gerichtes:

– Die Jacobsmuschel: Ganz tolles, festes Fleisch, auf den Punkt angebraten – Der Schweinebauch: Dünne Streifen, welche optisch wie Zwiebelringe aussahen – Die Soubise (eine Zwiebelsauce): Langer Zwiebelgeschmack, welcher im Mund immer mehr vom Parmesan ergänzt wird – Das Eigelb in der Mitte des Tellers gibt Säumigkeit, darauf eine Oliventapanade (ok’ish)

Das ergibt in Kombination einen beeindruckenden Gang! Die Augen des Herren leuchten, er schwelgt in diesem Geschmack. Die Dame geniesst, kommentiert jedoch „ein Gericht für den Männergeschmack“. Der Herr will mehr. Die Dame überzeugt ihn, dass weder Ablecken des Tellers noch mit lauten „mehr, mehr“ Rufen in die Küche Stürmen in diesem Rahmen angemessen erscheinen.

3. Atlantik Steinbutt / Beeftea, Rote Rüben. Rosenkohl, Walnuss

Der Steinbutt  von Produktqualität und Geschmack sehr gut, er erscheint uns jedoch zu trocken/fest. Die Cannelloni „Türmchen“, welche mit Ochsenschwanz gefüllt sind, die Hülle aus roten Rüben; bereits am Teller halbiert) mit dem Macaron darauf genial. Rosenkohl und Walnuss ergänzen sehr gut, der intensive Beef Tea verbindet die Elemente wunderbar.

4. Eifeler Urlamm / Auf Holzkohle gegart, Muskatkürbis, Zimtbluete

Fehlende Präzession ist menschlich und passiert (leider) auch manchmal in der Sterneküche. Ein Gericht, zwei Teller, zwei sehr unterschiedliche Stücke vom Lamm. Einmal wunderbar zart, mit einem kleinen Fettrand; Fett ist bekanntlichermassen ja Geschmacksträger, und so war dieses Stück wunderbar. Auf dem anderen Teller das Fleisch deutlich fasriger und so gut wie ohne den Fettrand. Auf den Tellern befanden sich weiters eine sehr intensive Sauce sowie Würfel vom Muskatkürbis.

5. Pre Dessert

Als Pre-Dessert (man könnte auch sagen, als Käsegang) dann ein Käsekuchen mit Aprikose, gefrorener Sahne, Blauschimmel und mehr. Sehr fein.

6.a White russian / Belvedere Intense, Valrhona Ivoire, Mocca

Der White Russian: Eigentlich ein Mixgetränk mit Wodka, Kaffeelikör, Sahne/Milch. Aber auch eine schöne Ideenbasis für ein ansprechendes Dessert. Bobby Bräuer im Petite Tirolia in Kitzbühel macht ihn, Sauli Kemppainen im Quadriga in Berlin (welches auch die frühere Wirkungsstätte von Bräuer war) tischt ihn auf (Bericht folgt), und nun dürfen wir ihn auch im Amador geniessen.

Minimalistisches Design am Teller. Doch wenn der erste Löffel vom Mocca-„Mousse“ im von weisser Valrhona Schokolade umgebenen Würfel den Mund erreicht hat, nähern wir uns dem Stadium des totalen Genusses. Dazu ein Mokkaeis (?), ein Tupfen von Schokolade und eine (sehr süsse) „Zuckerskulptur“. In Summe toll!

6.b Die schöne Helene / Williamsbirne, Valrhona Manjari, Vanille

Die Dessert Alternative aus dem Menü „Retrospektive“ ist die schöne Helene. Auf einer futuristischen Tellerlandschaft befindet sich Schokolade“crumble“, darunter eine bringe Creme; Birneneis sowie ein wohl der Optik geschuldeter Zweig, Schokoganache sowie eine Kugel Birneneis. Ok, wenn auch die Schokoladen“bröckelchen“ recht „trocken“, hier hat uns eine passende Verbindung zwischen den Elementen gefehlt.

Eine Randbemerkung sei erlaubt (ohne Bezug zu Amador): Nach dem Wein dann dem Kaffee (dort auch via „Nespressosierung“) hat nun auch bei der Schokolade das Terroir, die Herkunft aus einer eng abgegrenzten Region und vermutlich irgendwann der Jahrgang der Bohnen den Fokus der Schokoladenvermarkter erreicht. Was früher für sich als Fehlton galt und erst durch das kunstvolle Mischen unterschiedlicher Bohnen zu einem runden ganzen wurde, wird nun manchmal als „it’s not a but, but a feature“ in den Vordergrund gestellt. Unser Aufruf daher: Setzen Sie ihren Fokus weiter auf den Geschmack! Schokolade von 2007er Criollobohnen, welche an einem Freitag schonend mit der Hand geerntet wurden, müssen aufgrund dieser Beschreibung noch nicht zwingend die besten sein.

7. Süsses

Wir schlossen mit verschiedenen süssen Kleinigkeiten

7.a Mein Schwarzwald

„Baumelte“ auf einem langen Drahtstück fast schon vor der Nase des Essers: Eine süsse, mit Speck umwickelte Krische. Wir empfinden den Schwarzwald aufregender als diese Kleinigkeit.

7.b Choc o liva

Ein Weissbrot in Olivenöl, mit mehreren Schichten Schokolade ummantelt; ok

7.c Nippon dekonstruiert

Knuspriger Puffreis als Basis, ganz gut (wenn man Puffreis mag)

7.d Crema catalona am Stiel

Gefrorene Crema Catalana am Stiel, auf Eis serviert. Sehr fein!

7.e Mozarts Kugel

Ein Lolli in den Farben und mit dem Geschmack einer Mozartkugel. Ganz ok, doch wenn Mozartkugel, dann eigentlich lieber die handgemachte (doch zugegebenermassen weniger sophistizierte) von Fürst.

7.f Mohr im Hemd

Dünne braune Hülle aus Zucker, innen Schokolade

Das Finanzielle:

Keine Frage – Discount Preise gibt es bei Amador nicht. Die Menüs mit EUR 210 in hohen Spähren, die Weinkarte (im Prinzip Weiss- / Süsswein aus Deutschland, Rotwein aus Spanien; in unserem Fall ein gereifter Finca Dofi 2001) ebenfalls mit hohem Multiplikator kalkuliert. Das ergibt in Summe für 2 Personen fast EUR 700.

Unser Küchenreise-Rating:

Amador überzeugt vor allem durch die oft höchst beeindruckenden Gänge des eigentlichen Menüs. Weniger verspielt, weniger Fokus auf eine Vielzahl von Mikroelementen als bei manchen der Konkurrenten auf diesem Level, doch immer auf der Suche nach dem perfekten Geschmackserlebnis. Zwischenzeitlich hat sich Michelin mit erneut 3 Sternen eingestellt (finden wir dennoch aggressiv), der Gault Millau mit 18 Punkten. In Summe kulinarisch ein toller Abend!!

Möglichkeit zur Verbesserung: Klar gekennzeichnete und beleuchtete Zufahrt, klare Instruktionen am Website. Dann kommen die Gäste pünktlicher und besser gelaunt!

5 – Unbedingt wieder (1 – nie wieder, 2 – wenn’s die Umstände erfordern, 3 – wenn es sich ergibt, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)

Blogroll – was sagen andere:

• Restaurant-Ranglisten Forum (2011)

Restaurant Amador Flosswörthstrasse 38 D-68199 Manheim