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kuechenreise

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4
On April 13, 2019
Last modified:April 16, 2019

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Mit exakt 10 Stundenkilometern nähere ich mich dem Ox & Klee im Kölner Zollhafen. Gerade hat der Taxifahrer die Schranke passiert, er erklärt mir, dass hier diese Maximalgeschwindigkeit gilt und auch per Video überwacht wird. Hält er sich nicht daran, bedeutet das Hausverbot.

Eine Gelegenheit, das wunderschöne Hafenviertel genauer zu betrachten. Noch nicht ahnend, dass – während bei der Anfahrt die Regeln genau eingehalten werden – später am Abend kulinarische Regeln kreativ gebrochen werden.

Vom Aufbau her ähnelt das Ox & Klee ein wenig dem Berliner Rutz. Im Erdgeschoss gibt es eine Restaurant-Bar (hier mit Cocktails und Food Pairing), über die Stiegen gelangt man in das Fine Dining Restaurant im ersten Stock (hier mit Ausblick auf den Hafen und den Dom).

Die Atmosphäre lässig und entspannt, das Restaurant bis zum letzten Platz gefüllt, Stimmengemurmel und Lachen im Hintergrund, der Service präsent und freundlich. An einem Tisch die bekannte Fernsehjournalistin, am Fenster ein junges Paar. Am Zweiertisch neben uns zwei vielleicht 16-jährige Mädchen. Am grossen Tisch in der Mitte werden die Chanel-Handtaschen ausgeführt, an einem anderen blinken Rolex unter schwarzen, lässig-teuren Shirts hevor. Ein ‚Place to be‘ in Köln, so scheint es; und oft werden an einem solchen Platz die Regel der Mainstream-tauglichen Küche genau eingehalten. Zu viele Überraschungen vermieden. Doch es kommt anders.

Im Ox & Klee wird dem Gast ein ‚Experience Taste’ Überraschungsmenü in fünf (EUR 99) bis acht (EUR 153) Gängen angeboten, Unverträglichkeiten werden vorher abgefragt. Dazu zwei Weinbegleitungen, die Standard-Weinbegleitung (EUR 55 – EUR 85), die Weinbegleitung mit Weinen aus der ‚Schatzkammer des Kölner Weinkellers‘ (EUR 230 – EUR 290); sowie eine alkoholfreie Getränkebegleitung (EUR 35 – EUR 50).

Dinner im Restaurant Ox & Klee in Köln (D)

Salz: Zwiebel BBQ / gebeiztes Eigelb
Fett: Vacherin mont D‘or / Ahornsirup
Bitter: Rooibos – Tee / Mandarine
Umami: Risotto / Trüffel / Traube
Umami: Risotto / Trüffel / Traube
Süss: Bananenbrot / Speck / Süssholz
Sauer: Tomate / Passionsfrucht / Basilikum

Je eine Kleinigkeit für die Geschmacksrichtungen Sauer/Süss/Bitter/Salzig/Umami sowie für Fett wird an den Tisch gebracht. Eine gute Idee, die jeweiligen Geschmacksrichtungen treten klar hervor und stimmen meinen Gaumen auf das Menü ein (7/10).

Butter mit Ochsenmark / Sauerampfer
Knäckebrot, Currybrot, Focaccia

Vorab gibt es dann noch, auf den Namen des Restaurants anspielend, Butter in Ochsen- und Kleeform; erstere mit Ochsenmark, zweitere mit Sauerampfer. Currybrot, Focaccia und Knäckebrot werden dazu gereicht.

Pulpo: Mojo Rojo / Kokos / Topinambur

Das Menü wird dann mit Pulpo eröffnet: Kleine Pulpo-Stückchen mit Mojo-Rojo (einer scharfen, typisch kanarischen Sauce), Kokos und Topinambur-Chips. Der Pulpo ist zart mit schönen Röstaromen, die Kombination mit der Mojo-Rojo Sauce gefällt mir sehr gut. (7+/10)

Jakobsmuschel: Eukalyptus / Ananas / Pastinake

Die Regeln traditioneller Küche werden dann beim nächsten Gang so richtig über Bord geworfen: Eine Jakobsmuschel wird mit Ananas, Pastinake und Eukalyptus kombiniert.

Doch Schritt für Schritt: Die Jakobsmuschel besticht mit schönen Röstaromen und guter Qualität. Die warme, süsse Ananas ist dazu ein sehr starker Kontrast, doch für mich erschlägt sie mit ihrer fast schon aufdringlich wirkenden Süsse und texturel mit gewisser Faserigkeit die Muschel, drängt sie in den Hintergrund.

Ein richtig brutaler Hammer dann die grüne Eukalyptussauce: Sie weckt bei mir Assoziationen an Frische-Bonbons und ein wenig Gummibärchen, und ist von einer Intensität, die selbst die Ananas klar übertönt. Das kann einem munden, doch es muss nicht – für mich viel zu unausgewogen. Ich versuche, die gefällige Jakobsmuschel aus dem Gericht zu retten. (-/10)

Am Tisch am Fenster ist ein Streit ausgebrochen, das Pärchen debattiert über die Mutter der Dame; harsche Worte hier, ein leises Schluchzen da. 

Maggi-Ei

Ein Klassiker, so sagt man mir, ist das nun servierte Maggi-Ei, schon seit vielen Jahren als Gruss in die Menüfolge im Ox & Klee eingebunden. Und bei der mit Eischaum, Liebstöckel-Perlchen und Eigelb gefüllten Eierschale wird auch alles wieder rund und harmonisch. (7/10)

Auch die Fernseh-Journalistin ein paar Tische scheint bei guter Laune zu sein, der Wein wird nachgeschenkt, die Gläser erhoben.

Kalbskopf: Schnittlauch / Sardelle / Tamarinde

Auch in harmonischen Gefliden bewegt sich dann der Kalbskopf – Ragout und Kalbszunge – welcher mit einer Schnittlauch-Sauce, Sardellen, Salat und gemäss Service auch Yuzu ein sehr schönes Geschmacksbild erzeugt. (7+/10)

Meeräsche: Massaman / Süsskartoffel / Kumquats

„Jetzt wird es schärfer“, kündigt der Service an. Und der Massaman-Curry Sud hat eine grandiose Wärme und deutliche Schärfe, ist rund und auf den Punkt abgeschmeckt. Schade, dass die Meeräsche schon zu trocken wirkt. Begleitet wird das ganze von kühlen Kumquats und mit einem Süsskartoffel-Püree. (7/10)

Scheinbar unbeeindruckt von der Menüfolge werden die Chanel & Co Handtaschen am grossen Tisch von Zeit zu Zeit zu den Sanitärräumlichkeiten im Erdgeschoss ausgeführt.

Perlhuhn: Marsalla / Rucola / Matcha

Stark dann der erste Fleischgang: Das Fleisch der Perlhuhnkeule ist zart und wunderbar geschmacksintensiv, grossartig! Kombiniert wird es mit Rucola, Marsalla und Matcha. Der Fonds ist toll, die ‚Kleeblätter‘ am Teller geben wieder einen vermeintlich brutalen Geschmacksschock, sie sind intensiv und weisen einen pronouncierte Säure auf; doch das Huhn ist eine ebenbürtiger Gegenspieler. Die Kombination der beiden Elemente macht richtig Freude. (8/10) 

Die beiden Mädchen am Nachbartisch essen voll Neugierde und Akribie. Die eine das grosse Menü, sie macht sich fleissig zu jedem Gang Notizen und fotografiert jedes Gericht. Die andere nur weniger Gänge, doch sie probiert auch zwischenzeitlich immer wieder. Schön, wenn man sich in diesem Alter auf die Sterneküche einlässt (einlassen kann)!

Halver Hahn

Was für den Nicht-Kölner wie ein halber Hahn klingt, ist ein Roggenbrot mit Gurken, Senf und altem Gouda; eine Kölner Spezialität, und ein gefälliger Gruss vor den Hauptgerichten.

Ochsenbacke: Bourbon / Mandel / gelbe Beete

Geschmortes dann zum Hauptgang. Leider ist die Ochsenbacke nicht so butterzart, wie ich mir das erhofft habe, sondern von eher festerer Konsistenz.

Die Regeln der Mainstream-Küche werden nun wieder kreativ durchbrochen: Kombiniert wird das Fleisch mit kühlem Nougat und Krokant – die Süsse, die cremige Konsistenz des Nougats und der Temperaturunterschied lösen sich für mich jedoch nicht in Wohlgefallen auf, sondern wirken bemüht und gesucht; sie lassen auch der Sauce und der gelben Beete keine Chance. (6+/10)

Wirft der Herr am Tisch da drüben nicht schon wieder ein wenig ungeduldig einen Blick auf seine Rolex?

Pre-Dessert

Ein Pre-Desert mit Rhabarber, Tompinambour, Schwarzbier und Rettich (?) finde ich dann wiederum eine ansprechende Kombination mit Erdigkeit und belebender Säure. (7+/10)

Weisse Bohne: Jasmintee / Nashibirne / Joghurt

Beim Dessert mit weisser Bohne, Nashibirne, Jasmintee und Joghurt gefallen die Temperaturkontraste, die leichte Säure des Joghurt, die Aromen der Birne, die weisse Bohne. (8/10)


Experience Taste:
Sauer: Valrhona Passion / Senf
Süss: Erbse / Lavendel
Umami: Saté
Bitter: Kaffee / Kürbiskern
Salz: Ziegenjoghurt
Fett: Macadamia-Nougat

Zum Abschluss wird dann das ‚Experience Taste‘ Thema vom Beginn des Menüs erneut aufgenommen, diesmal in Pralininenform. Gut gelungen! (7+/10)

Das Küchenreise-Rating

In sehr schönem, entspanntem Ambiente kocht Daniel Gottschlich im Kölner Zollhafen kontrastvoll und spannend auf.

Das angebotene Menü ist „mutiger“ als ein Blick auf das Publikum auf den ersten Blick erwarten liesse. Hier wird mit viel Kreativität gekocht, die eine oder andere vermeintliche Regel gebrochen. Die manchmal extremen Kontraste sind spannend, doch immer wieder lassen sie eine gewisse Harmonie vermissen (etwa bei der Jakobsmuschel), wirken gesucht und Effekt-orientiert. Manchmal scheint auch die technische Umsetzung nicht auf den Punkt (Meeräsche, geschmorte Ochsenbacke). In anderen Gängen brilliert die Küche dagegen und zeigt ihr Potential und Können.

Nichts ist langweiliger als reine Mainstream-Küche. Das Ox & Klee bricht mit Konventionen und erzeugt Spannung auf dem Teller. Wenn dazu noch Ruhe, Gelassenheit, Vertrauen in das eigene Können verbunden mit einem Mehr an Balance kommen, wird mir die Küche sehr gut gefallen.

Restaurant ABC

Bewertung Essen (?): 7+ /10
Küchenreise-Rating (?): 4 – gerne wieder
Guide Michelin: **
Gault Millau: 16/20 Punkte
Gusto: 7/10 Pfannen
Küchenchef: Daniel Gottschlich
Adresse: Im Zollhafen 18
D-50678 Köln
Telefon: +49-221-1695 6603
Web: oxundklee.de
Kosten: Menü 5-Gänge EUR 99 bis 8-Gänge EUR 153
Angekündigter Besuch (?): Nein
Einladung (?): Nein
Extras (?): Nein
Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung.

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