Kann Risiko Spass machen?
Risiko, ist das die nahende Gefahr? Oder vielleicht die Chance, so richtig Spass zu haben? Dies ist die Frage, welche ich heute Abend ergründen möchte.
Der beste Platz dafür? Das Restaurant Mraz in Wien-Brigittenau. Ja, für die wirklich wichtigen Erkenntnisse muss man eben ein paar Kilometer reisen. Aber das ‚No risk, no fun‘ Menü dort könnte mir helfen, neue Einsichten zu gewinnen.
Mein Taxifahrer, er findet das unauffällige Restaurant an unerwartetem Platz nicht gleich; doch das ist überschaubares Risiko. Auch die Wiener Vorstadt um das Restaurant ist vielleicht rau, aber nicht unbedingt riskant.
Im Restaurant steigt mein Puls dann: Keine Tischreservierung. Das heisst, meine Änderung per Email wurde zwar bestätigt, aber als Stornierung notiert. Lukas Mraz (Sohn von Küchenchef Markus Mraz und Serivceleiter) löst das Problem trotz so gut wie vollem Restaurant jedoch bestens. Also doch eher Fun.
Mein Dinner im Restaurant Mraz in Wien
Champagner – Ruinart. Wo ist das Risiko? Der kleine Gruss (Culatello-Schinken mit Paprika und Büffelkäse aus Niederösterreich) dazu gefällt mir.
Das Menü: Speisen wie „Liegt mir auf der Zunge“ oder „Buddha von oben“ stimmen mich ja immer eher skeptisch. Aber beim Christian Jürgens in der Überfahrt am Tegernsee („Kartoffelkiste“, „Blattschuss“) hab ich mich ja auch schon geirrt. Und der Mann hat ja drei Michelin-Sterne, und mehr gibts auch gar nicht.
Die Mraz-Family (ja, Sohn Lukas ist der mit der Cordobar in Berlin) hat ‚nur‘ einen; aber die werden schon wissen was sie tun. Also das grosse „No Risk, no Fun“ Menü, bitte!
Weinkarte – brauch ich nicht. Wenn schon Risiko, dann mit Weinbegleitung. Wasserkarte – kommt mir auch nicht auf den Tisch. In Wien trink ich nur Vöslauer oder Römerquelle. Das ist kindliche Prägung oder Alterssentimentalität. Aber das ist eine andere Geschichte…
Grüsse aus der Küche
Weiter geht’s. Karotte (roh) mit Schweinebauch (geräuchert), das passt. Der Marshmallow – eher Risiko, am Anfang kaum bemerkbar, doch mit der Zeit hinterlässt er einen schönen geschmacklichen Eindruck im Mund.
Meertang, darauf und mit der Hand zu Essen sind getrocknete Menlone und Feta sowie Muscheln angerichtet lässt mich ratloser zurück. Das ist mehr Show als ein bleibender Eindruck.
Dafür wird’s bei der Tom Yam Suppe, serviert in einer aufgeschnittenen Rambutan-Frucht wieder so richtig Klasse! Thailand, ich komme! Oder ist das der Plan der Küche? Küchenreise nach den Grüssen plötzlich verschwunden? Aber die kennen mich ja nicht…
Da halte ich mich lieber an ein ebenfalls kreativ präsentiertes Stück Gebäck.
Aus(ter)Lamm, mag Rettich
Grüner Veltliner 2013, Velder-Malberg
Der erste Gang soll mich von der Zuneigung von Auster und Lamm überzeugen. Und ja, das funktioniert: Die Austern geben mineralische Frische, das Lamm (klein geschnittene Stückchen von Rohem Lamm) erdige Note, der Rettich (Daikon-Rettich und kleine Radieschen) gibt eine angenehme Schärfe und Lebendigkeit – gelungen! (6+/10)
Liegt mir auf der Zunge
Himmel auf Erde Cuvee 2012, Tschida (Scheurebe, Weissburgunder)
Was liegt denn da auf der auf der vorzüglichen aufgeschnittenen Ochsenzunge? Da sind rote Rüben, mal eher knackig, mal fermentiert, mal eher süss und fest. Ein Stein mit flüssigem Inhalt. Und Hamachi. Was riskant klingt, gibt geschmacklich ein erdiges, abwechslungsreiches und sehr feines Bild – gelungen! Ein „Mhmm“ liegt mir nicht nur auf der Zunge… Einzig das gereichte Besteck ist zwar modern, doch nur wenig funktional. (7/10)
Buddha von Oben
Gunderloch 2006 riesling, Rheinhessen
Ja, die Hand von Buddha hat es auch nach Wien geschafft. Spektakulär anzusehen ist das Ding ja wirklich. Und auch fein.
Am Teller vor mir befindet sich ein Langoustino, darauf angenehm knackiges (Kartoffel?)Stroh. Der Kohlrabi dazu ist in verschiedenen Konsistenzen, mal angebraten als Kugel, mal als Creme etc. Ein wunderbarer Sud wird am Tisch darüber gegossen, dann Budda’s Hand darüber gerieben.
Das Resultat: Vielleicht geschmacklich eine Spur eindimensional. Aber so süffig und so gut! Und mit einem wunderbaren Nachgeschmack, der endlos bleibt… (7/10)
Hardcor(e)n
Wenn schon, denn schon: Foodporn hier im Blog, Hardcore am Teller. Und zwar Hühnerherzen und Hühnergrammel – möge sich davon nur niemand abschrecken lassen! Mit Mais / Polenta kombiniert schmeckt das vorzüglich! (7/10)
Blunze bleibt Blunze und Kraut bleibt Kraut
Roter Traminer Steintal 2011, Neumeister, Steiermark
„Alles Blunzn“ , wienerisch für „alles egal“ ist mir der nächste Gang gewiss nicht. Blunze, so nennt man in Wien die Blutwurst. Markus Mraz hat sie in einen Raviolo gefüllt – wunderbar intensiv ist dieser – sowie als Creme am Teller platziert. Dazu gibt es fermentiertes Kraut mit Ananas – das ist Säure und Süsse am Gaumen, das ist knackig, das gibt Nachhall!
Und vom Rotbarsch muss ich auch noch berichten: Auf den Punkt zubereitet und er verblasst keineswegs neben den andren intensiven Komponenten! In Summe war das Kreativität, wie sie mir gefällt – spannend und verführerisch! Einzig mit dem Rosenduft des Traminers kann man mich jagen, aber zur Blunzn hat er schon gepasst. (8/10)
Bist du gelehmt
Château de Respide Appelation Graves, 2010
„Bist du gelähmt“ ist im Wienerischen ein Ausdruck der Verwunderung. Starr geworden vor Überraschung sei er, meint der ihn rufende. Politisch korrekt? Ja das kann man sich fragen.
Die Kartoffel, welche in Lehm mit Heu wird sorgfältig mit Hammer und Pinsel aus ihrem Versteck befreit. Am Teller trifft sie auf Shortribs mit intensiv-fleischig-rauchigem Geschmack und auf Artischocke. Das passt! (7/10)
Käse vom Wagen
Birnenfrizzante, Georgium
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Es lebe der gute alte Käsewagen, er lebe hoch! Zumindest bei der Auswahl wie im Mraz. Alles kann man ja nicht essen, daher fokussiere ich mich auf die Ziege und geniesse die fünf empfohlenen Sorten. Dass ich dazu noch aus 15 Brotsorten wählen kann und 6 kleine Schälchen unter anderem mit Kalamatra-Oliven, Trüffelhonig, grünem Koriander oder Trauben wählen kann, ist dann schon Non-Plus-Ultra! (7+/10)
JO KURT, (b)i(s)st Feige
Sämling 88 beerenauslese 2012, Tschida, Burgenland
Joghurt-Mousse mit Sumak, schwarzes Kümmeleis und Feige; das ist der Einstieg in den süssen Teil des Abends. Mir gefallen Geschmack und die Temperaturkontraste am Teller. (7/10)
Before I Quit(te) I go nuts
Colheita Porto 1990, Burmeister 
Eine falsche Walnussschale aus und gefüllt mit Walnusseis, selbsggemachte Luftschokolade, eine Schokoschlange und Karotte, kein Wunder, dass die Quitte fast ‚nuts‘ geht! Aber es schmeckt – ein schöner Abschluss eines kreativen Menüs! (7/10)
[tabs title=“Tabs Group Title“ active=1 event=“click“] [tab title=“Rating“]Unser Küchenreise-Rating
Die Küche von Markus Mraz strotzt nur so von Kreativität – nicht nur bei der Benennung der Speisen. Doch was auf den Teller kommt, ist stimmig und hat Hand und Fuss. Die Produktqualität ist hoch, die Umsetzung ist präzise, das Resultat gefällt mit abwechslungsreichen und oft intensiven Aromen in manchmal aussergewöhnlichen Kombinationen! (7/10)
Der Service ist sympathisch und kompetent, hat den gewissen Wiener Schmäh und versteht es auch, internationalen Gästen ein Wohlfühl-Gefühl zu verschaffen (einige Englisch-sprachige Tische an diesem Abend). Die Location ist schön und sympathisch. Im Sommer speist man auch in einem Innenhof.
Es hat sich gelohnt, auf die Risiko-Karte zu setzen! Denn an diesem Abend war das Risiko keine Bedrohung, sondern die Basis für eine Menge Spass! Für kreative Küche in unkompliziertem Rahmen, doch mit kulinarischen Ambitionen kann ich das Restaurant Mraz definitiv empfehlen!
4 – Gerne wieder
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)
Wie bewerten andere?
Der Guide Michelin bewertet das Restaurant Mraz in Wien mit einem Stern. Der Gault Millau vergibt für die Küche von Markus Mraz 17 Punkte. Im A La Carte bekommt das Restaurant Mraz 92 Punkte.
[/tab][tab title=“Blogroll“]Blogroll – was schreiben andere?
- Mraz & Sohn (erkocht!, 2014)
- Skandal im Vorbezirk (Topf & Deckel, 2013)
- Mraz & Sohn (Mangoblüte, 2013)
Das Finanzielle
In einer schönen Schachtel wird mir die Rechnung gereicht:
Für das grosse Menü mit Champagner vorab, Wasser, Weinbegleitung und Kaffee bezahle ich knapp über EUR 200,-.
Die Adresse
Restaurant Mraz & Sohn
Wallensteinstrasse 59
A-1200 Wien
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