Sterne über Zürich

Mit der Dolderbahn, einer bezaubernden roten Zahnradbahn, erreichen wir das von Architekt Norman Foster entworfene Hotel Dolder Grand. Wir hätten auch mit dem Bentley oder Lamborghini vorfahren können, es wäre genauso wenig aufgefallen.

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Im Dolder empfängt uns dann sofort diese Wohlfühl-Atmosphäre, welche wir so an wirklich guten Hotels schätzen – egal ob der Gast nun zu Fuss oder per Hubschrauber, in Jeans oder in feinem Zwirn kommt.

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Der ‚Private Dining Room‘ im ‚The Restaurant‘ (2 Michelin Sterne) von Heiko Nieder ist heute unser Ziel. Sterne über Zürich quasi.

Eines der vom Gourmet-Club von Restaurant-Ranglisten.de regelmässig organisiertes Dinners steht am Programm. Und schon am Weg dorthin begeistern uns die Vielzahl an Kunstwerken, welche den Weg säumen.

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Und so erwartet uns eine bunt gemischte Truppe aus mindestens genauso Essverrückten. Begriffe wie ‚Vendôme‘, ‚PIerre Gagniere‘ und mehr werden in die Runde geworfen, sofort aufgenommen und der Faden weiter gesponnen. Und doch kein Touch von Snobismus: Ein Rahmen, in dem sich sowohl „Erfahrene“ als auch „Neueinsteiger“ wohl fühlen!

Unser Dinner im The Restaurant im Dolder Grand Hotel in Zürich

Grüsse aus der Küche

Ein Glas Champagner zum Start, dazu eines dieser augenblicklich modischen Erfrischungstüchlein, welche als Tablette ‚getarnt‘ ist („bitte nicht Essen“), doch durch Beigabe von Wasser dann zu voller Grösse und Funktion aufgehen.

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Und schon geht es los mit einem Reigen an Grüssen aus der Küche!

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Wir starten mit dem Ei: In der Schale ein Schaum mit Thurblau (ein Schweizer Blauschimmelkäse aus dem nahen Thurgau), welcher mit Ei, ein wenig Röstzwiebeln und mit Salat eine sehr schöne Liaison eingeht.

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Die Nacho-Tütchen bringen schärfe, die Pommes Soufflé mit Kräutersalz eine knackige Salznote.

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Und auch „Käse-Brötli“ und die Gemüseröllchen mit Pedro Ximénez-Essig finden Zuspruch.

Ausgezeichnet ist der (leider nicht fotografierte) Rettich mit getrockneten Algen und Wasabi; die knackige Frische des Rettichs vermählt sich mit der leichten Schärfe von Wasabi und dem Algengeschmack. (7+/10)

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Zum Brot (mit Bärlauch-Frischkäse und Butter) bleibt nicht viel mehr zu sagen als „sehr gut“. Unsere Lieblinge sind (separat gereichten) das sündhaft buttrige und köstliche Laugen-Plunder sowie die Käse-Kümmel-Stange.

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Der nächste Gruss – eine vorzügliche Interpretation vom griechischen Joghurt! Joghurt-Espuma, Fetakäse-Crumbles, Sardellen, getrocknete Oliven – intensiv, abwechslungsreich und ein Gericht mit schönen kleinen „Ecken und Kanten“. (8/10)

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Ein Bild der Harmonie dann beim oft „schwierigen“ Bacalao (Stockfisch): Dünne, zarte und aromatische Scheiben des gesalzenen und geräucherten Bacalao werden kombiniert mit Spargel, einer Spargelsauce und Perlen mit Himbeeressig. (7/10)

Hummer aus der Bretagne: Mariniert, gebacken, Erdbeeren, Randen, Estragon, Senf

2010 Sauvignon Blanc Steierische Klassik, Manfred Tement – Steiermark

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Beim Hummer gibt es die Verehrer und die Ignoranten; wir sind eher der zweiten Kategorie zuzurechnen.

Doch die Kombination des Meeresgetieres mit der leichten Süsse der Erdbeeren, mit dem Estragon (eines der Hummerstücke aussen sehr schön von Estragon umgeben), mit den erdigen Aromen der Randen, mit den Erdbeer-Blüten: Hut ab, sehr gelungen! (8/10)

Weisser Spargel: Gedämpft, Kresse, Baumnuss, Ei, Kaviar

2010 Humagne Blanc, Cave des Cailles – Wallis DSC07625 DxOP

Spargel und Ei: Eine klassische Kombination, doch selten so rund und wohlschmeckend umgesetzt wie bei unserem nächsten Gang. Gedämpfter weisser Spargel von ausgezeichneter Qualität wird hier kombiniert mit den jodig-salzigen Noten von Kaviar, mit Kresse, mit den nussigen Aromen der Baumnuss sowie einer am Tisch angegossenen, alle Komponenten wunderbar verbindenden Eigelb-Sauce. Sehr gelungen! (8+/10)

Kaninchen aus Frankreich: Mariniert, Miso, grüne Tomate, Wiesenkräuter

2011 Condrieu Invitare, M. Chapoutier – Rhône DSC07635 DxOP

Der Frühling ist eine tolle Kräuter-Zeit. Das Dolder-Team pflanzt selbst Kräuter im Restaurant-Garten an, sammelt diese dort uns auf einer nahen Wiese.

Und so geniessen wir ein sehr feines Kaninchen-Tatar mit tolle Wiesenkräutern und einer Grünen Tomaten-Kräuter-Sauce – vorzüglich! (8+/10)

Geangelter Bar de Ligne aus der Bretagne: Confiert, Erbsen, Bergerbsen, Rinderschinken, Vadouvan

2011 Meursault Cuvée Maurice Chevalière, Remoissonet – Bourgogne DSC07638 DxOP

Das Fleisch des nun folgenden, mit der Leine gefangenen confierten Wolfsbarsches ist fest, geschmacklich intensiv und auf den Punkt zubereitet.

Der Fisch wird  Begleitet von wunderbaren Erbsen (grüne Erbsen sowie kleine, dunkle Bergerbsen – diese wurden getrocknet und dann wider eingeweicht und haben einen erdigen Geschmack), Rinderschinken sowie Vadouvan (der indischen Gewürzmischung, welche nach amerikanischen Restaurants nun auch in Europa – u.a. durch Ingo Holland – beliebter wird). Sehr gelungen! (9/10)

Kalb aus Ennetbürgen: Gebraten, Ragout, Morcheln, Emmentaler, Lattich, Meerrettich

2005 Chambolle Musigny, Domaine Hudelot-Noëllat – Bourgogne 

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Sehr ansprechend ist das rosa gebratene Kalb aus der Region; dazu leicht säuerliches ein Ragout von den Innereien des Kalbes. Der Lattich bringt grüne Noten und Knackigkeit, die Morcheln intensive Erdigkeit.

Das Röllchen mit Emmentaler-Creme ist eine nette Ergänzung. Wahrlich grossartig ist der in separatem Gefäss gereichte Kartoffelschaum!

Dieses Gericht ist klassisch aufgebaut, es wirkt auf uns durch die schlichte, doch perfekte Umsetzung, durch die Qualität der Zutaten, durch den harmonischen Geschmack. (9/10)

Rhabarber: Gedünstet, Gefroren, Kapuzinergrün, Pecannuss, Getreide

2010 Banyuls Cuvée Léon Parcé, Domaine de la Rectorie- Roussillon DSC07657 DxOP

Es ist Rhabarber-Zeit! War die charaktervolle Pflanze früher eher ein Aussenseiter in der gehobenen Gastronomie, so hat sie zurecht ihren Weg zurückgefunden auf die Teller der Spitzenrestaurants.

Gedünstet und gefroren ist der Rhabarber auf unserem Teller, kombiniert mit Kapuzinergrün, Pecannuss und Getreide; letzteres sorgt für einen an Müsli erinnernden Geschmack. (7/10) 

Mispeln: Mariniert, Käsekuchen-Crème, Ampfer, Wacholder

2010 Soandre, Bosco del Merlo – Veneto

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Im Mittelpunkt des zweiten Desserts steht die Mispel. Dazu eine eher mächtige Käsekuchencreme, erfrischender Ampfer sowie Wacholder. (7+/10)

Petit Fours

 
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Wie zum Start erhalten wir auch zum Abschluss eine Vielzahl kleiner Aufmerksamkeiten aus der Küche (nur zum Teil auf den Bildern abgebildet). Da ist ein „Hugo“ auf crushed-Eis, Panna Cotta mit Purple Curry und Ananas. Herr Romanow schickt uns ein Küsschen.

Eine Knusperkugel mit Gianduja und Rose verschlingen wir mit genauso viel Vergnügen wie Reismilch mit Apfel und Macis sowie einen Mohn-Macaron mit Mascarpone und Zitrone.

Und wählen zum Kaffee dann noch einige der vorzüglichen offerierten Pralinen. Ein schöner Abend kommt zu seinem Abschluss! Vielleicht noch ein Drink in der Dolder-Bar?

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Sollten Sie dort etwa hoch oben schwebende Kerzen sehen – das könnte natürlich an der umfassenden Weinbegleitung liegen… Muss es aber nicht… 

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Unser Küchenreise-Rating

Klassisch-modern ist die Basis der Küche von Heiko Nieder. Er wählt beste Zutaten und kombiniert diese technisch perfekt zu harmonischen Gerichten.

Und integriert dabei gerne auch ungewöhnliche Produkte. Lässt oft die vermeintlichen Nebendarsteller am Teller zumindest gleichwertig mit dem Hauptdarsteller auf dem Teller glänzen. Stellt nur selten plakative Geschmäcker in den Mittelpunkt, erarbeitet lieber filigrane aromatische Kompositionen auf sehr hohem Niveau.

Eine Menge Kreativität, doch ohne überflüssige und den Geschmack nicht unterstützende Spielereien! Und somit grosser Genuss im vermutlich besten Restaurant in Zürich; und ohne jeden Zweifel glänzen hier 2 starke Sterne über Zürich.

Das Ambiente des Restaurants, wie auch des Hotels, ist aussergewöhnlich. Luxuriös, mit einer Menge Kunst, doch mit modernem Touch und keinesfalls altbacken. Auch der junge und motivierte Service trägt seinen Teil zum Gelingen eines Abends bei.

Wir kommen bei Gelegenheit unbedingt mal wieder!

5 – Unbedingt wieder

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)

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Der Guide Michelin zeichnet die Küche von Heiko Nieder im Dolder The Restaurant in Zürich mit 2 Sternen aus. Der Gault Millau vergibt für die Küchenleistung 18 Punkte.

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Das Finanzielle:

Die Kosten für das vom Gourmetclub von Restaurant-Ranglisten.de organisierte Menü mit Weinbegleitung betrugen CHF 298,- je Person. Mehr Informationen zum Gourmet-Club hier.

Die Adresse

The Restaurant

im Hotel Dolder Grand

Kurhausstrasse 65

CH-8032 Zürich

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