Gut gespielt! Gabelspiel *, München (D)

| Mai 6, 2019 | 0 Comments
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On Mai 6, 2019
Last modified:Mai 9, 2019

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Kreative, kürzlich vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnete Küche des Österreichers Florian Berger in Kombination mit grossartigem Service der Münchnerin Sabrina Berger: Das Gabelspiel in München-Giesing ist unbedingt einen Besuch wert!

Der Münchner Stadtteil Obergiesing befindet sich rechts der Isar im Süd-Osten von München. Franz Beckenbauer wurde hier geboren, und 2006 die Giesinger Brauerei als bayrisches Startup in Untergiesing etabliert. Und McDonalds hat hier 1971 seine erste deutsche Filiale eröffnet. Einzig als kulinarische Hochburg war Giesing bisher nicht bekannt.

An einem warmen April-Tag spaziere ich die letzen Schritte zum kleinen Eckhaus, in welchem das Restaurant Gabelspiel seit nun mehr als zwei Jahren beheimatet ist. Am Internet kann man noch immer über das Vorgänger-Lokal lesen, ein Franzose mit dem Namen Chez Pierre, bei welchem das leckere Essen gelobt und die beschränkte Auswahl an Offenweinen (nur rot, weiss und rose) beklagt wurde. Was mich heute nun erwarte würde? Wie wird mir das Spiel der Gabeln gefallen?

Restaurant Gabelspiel in München Giesing

Gleich nach dem Eintreten ist jegliche Skepsis verschwunden, so herzlich werde ich begrüsst, so fröhlich wirken di.e anderen Gäste an den Tischen, so freundlich ist das Restaurant eingerichtet. 

Das Gabelspiel ist ein Familienunternehmen; Der Österreicher Florian Berger ist Küchenchef, die Münchnerin Sabrina Berger verantwortet den Service und die Weinauswahl. Kennengelernt haben sich die beiden, so liest man, bei der Arbeit im Tantris. Nun haben sie sich gemeinsam selbständig gemacht, und Ende Februar dieses Jahres wurden die Bemühungen schon auch mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet

Angeboten wird ein Menü mit vier (EUR 85) bis zu acht (EUR 125) Gängen, dazu auch eine Weinbegleitung (vier Gläser EUR 32 bis 6 Gläser EUR 48).

Dinner im Restaurant Gabelspiel in München

Selbstgebackenes Brot mit brauner Butter
Ei mit Blumenkohl und kandiertem Ingwer
Reischip mit Avocado und alter Kuh

Und schon werden die ersten Grüsse aus der Küche gebracht: Eine Eischale, gefüllt mit Blumenkohl in verschiedenen Zubereitungsarten und mit kandiertem Ingwer als schönem Akzent. Und ein Reischip mit Avocado und fetter alter Kuh, schön die Kombination von intensivem Fleischgeschmack mit den erdigen Noten des Chips und der Frische der Avocado. (7/10)

Dazu wird selbstgebackenes Brot mit köstlicher brauner Butter gebracht.

Frühling: Spargel / Kalamansi / Kräuter

Der Einstieg in das Menü ist dann frühlingshaft; Französischer Spargel auf einer süssen, weissen, leicht vanillligen und fast ein wenig an Pudding erinnernden Creme (wie sich herausstellt, vom weissen Spargel kombiniert mit weisser Schokolade), kombiniert mit der Säure wie auch Süsse und leichter Bitternote der Kalamansi-Tupfen, Haselnüssen, Pulver von weissem Spargel und Kräutern ergibt ein abwechslungsreiches, lebendiges und spannendes Gericht. Ein starker Start! (8/10)

Rochen: Erbse / Parmesan / Sobrasada

Im nächsten Gang Rochen in einem Parmesansud mit Parmesanchips, Erbsensalat und Sobrasda  (einer scharfen Wurst aus Mallorca). Doch beim ersten Bissen – Langweile. Der Kombination von Parmesanchip, Sud und Fisch fehlt die Lebendigkeit, die Säure. Das bessert sich, als ich bei den nächsten Bissen dann auch die Sobrasda-Creme ‚entdecke‘ – deren Schärfe macht das Gericht spannungsvoller und interessanter. 

Der Rochen überzeugt, die Erbsen sind knackig und wunderbar im Geschmack – und doch fehlt mir hier die lebendigen Noten, die Säurespitzen (oder die ‚besser verteilte‘ Schärfe), diese würden aus überzeugenden Bestandteilen einen ganz grossen Teller machen. Die Parmesanchips wirken zu mundfüllend, zu eindimensional auf mich. Doch das ist Kritik auf hohem Niveau. (6+/10)

Gelbes vom Ei: Safran / Cedri / Kaviar

Richtig gelungen und ein wunderbares Wohlfühlgericht dann das 60 Minuten-Ei mit Safran-Hollandaise, Schalottenragout und Saiblingskaviar, ein Gericht mit ansprechenden Texturen und lebendiger Säure. (7+/10)

Languste: Cassis / Popcorncreme / Gänseleber

Ungewöhnlich klingt die nächste Kombination: Languste wird  auf einer Popcorn-Creme serviert, darüber Staub von einem Chassis-Baiser, Gänseleber-Würfelchen und getrockneten Blütenblättern von der Kornblume.

Die Languste ist ansprechend, der Geschmack von Cassis, der Schmelz von Gänseleber und ein Tick von Popcorn-Aroma heben das Gericht auf ein aussergewöhnliches Level. (7+/10)

48 Stunden: Rinderzunge / Miso / Zwiebel

48 Stunden wurde das nun folgende Stück der Rinderzunge gegart und ist jetzt wunderbar zart, sie wird kombiniert mit einem präsenten, geschmacksstarkem Zwiebelpüree und texturell für Abwechslung sorgenden kleinen weissen Kügelchen, gemäss Erklärung aus Reis

Separat dazu noch ein Teller mit Kartoffelpüree, Ragout von der Rinderzunge und Nüssen. Das ist erneut grosse Klasse (vielleicht hätte ein intensiver Fonds das Gericht noch weiter verfeinern können?). (8/10)

Zweierlei vom Lamm: Salzzitrone / Dattel / Linse

Das Lamm zum Hauptgang ist zart und ansprechend, der ‚Knaller‘ ist aber der krosse Lammbauch.

Begleitet wird das Lamm mit Linsenravioli, Linsenchips und einer zurückhaltenden Dattelcreme; der ansprechende Fonds ist eher auf der eher süsslichen Seite. Ein schöner Hauptgang. (7/10)

So a Kas: Reblochon / Rhabarber / Mandel

Gezupfter, für mich zu kühler Reblochon, dazu Rhabarberragout, Rhabarberschaum und texturgebende, kleine Mandelstücke, auch der Käsegang ist ambitioniert und keinesfalls langweilig; doch (kühler) Käse und Rhabarber für mich mehr nebeneinander als miteinander. (6+/10)

Sweets: Joghurt / Milchreise / Sauerampfer

Fein dann das Joghurtsorbet mit Sauerampferschaum und texturgebenden knusprigen Elementen – gut abgestimmt und spannend. (7/10)

Petit Fours

Zum Kaffee werden dann noch einige Petit Fours gereicht.

Das Küchenreise-Rating

Ja, sie spielen gut, die Gabeln im Restaurant Gabelspiel!

Die Küche von Florian Berger ist kreativ und ideenreich, sie versteht sich auf spannende und manchmal auch überraschende Kombinationen und abwechslungsreiche Texturen. Die Speisen sind komplex und wohlschmeckend, die Umsetzug zumeist sehr präzise. Der Stern vom Guide Michelin ist wohlverdient!

Ebenfalls grossartig ist der Service von Sabrina Berger und ihrer Mutter, hier wird in einer informellen Atmosphäre Herzlichkeit und Begeisterung für gutes Essen gelebt, und dem Gast eine wunderbare Wohlfühlatmosphäre vermittelt.

Sehr sympathisch auch die schön gestalteten Räumlichkeiten, welche ein wenig an das ‚alte‘ Weinsinn in Frankfurt erinnern. Übrerzeugend auch die von Sabrina Berger ausgewählte Weinbegleitung, welche mit viel Kreativität abseits des Mainstreams zusammengestellt ist und die Küche wunderbar ergänzt.

Restaurant Gabelspiel in München (D)

Bewertung Essen (?): 7+ / 10
Küchenreise-Rating (?): 5 – unbedingt wieder
Guide Michelin: *
Gault Millau:
Gusto: 7 von 10 Pfannen
Küchenchef: Florian Berger
Adresse: Zehentbauernstraße 20
D-81539 München
Telefon: +49-89-122 53 940
Web: restaurant-gabelspiel.de
Kosten:

Menü 4 Gänge EUR 85 – 8 Gänge EUR 125
Getränkebegleitung 4 Gläser EUR 32 – 6 Gläser EUR 48

Angekündigter Besuch (?): Nein
Einladung (?): Nein
Extras (?): Nein
Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung.

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Category: Deutschland, Europa, Fine Dining

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