Zärtlicher Stier: Amador ***, Wien (AT)

Amador steht für Konstanz auf allerhöchstem Niveau. Und auch den Titel „Zärtlichen Stier“ hatten wir doch schon mal (Amador: Zärtlicher Stier, 2019).

Doch er beschreibt das mit 3 Sternen im Guide Michelin ausgezeichnete Restaurant und Chef Juan Amador treffend in zwei Worten: Da ist das rote Amador-Logo, ein „A“ mit Stierhörnern, da ist das nach aussen raue Image des Chefs.

Und dann ist da die kreative, künstlerische Ader von Juan Amador, und dessen harmonischen, oft filigranen, perfekt abgestimmten Gerichte. In der typischen Amador-Handschrift, mit den grossen Klassikern (mit ihrer manchmal 20-jährigen Historie) wie auch neueren Variationen.

Ich betrete das Restaurant Samstag mittags zum Lunch, starte mit einem Glas Bubbles auf der Terrasse, dann in der Lounge und sinniere über die Linie des Restaurants.

Amador, das sind starke Kontraste, doch sie fügen sich zu einer glasklaren Linie zusammen. Eine klare Handschrift seit zwei Jahrzehnten. Konsequent weiterentwickelt, verfeinert, nachjustiert, doch die Amador-Stilistik nie preisgegeben. Dass David Fleckinger, langjähriger Souschef und prädestinierter Nachfolger, überraschend das Restaurant verlassen hat, um nun im Suttnerhof, einem „zeitgemässen Wirtshaus“ am Stadtrand von Wien zu kochen, ist ein Verlust, doch wird daran wenig ändern. Die Stilistik ist zu tief verwurzelt, um von einem einzelnen Abgang berührt zu werden.

Und, so bestätigt sich auch diesmal beim Blick in die Karte, diese Stilistik kennt auch keine geographischen Grenzen. Klar, es gibt diesen Touch von Spanien, es gibt das Spielen mit Analogien aus Österreich (der „Kaiserschmarrn“ – hier Kaisergranat mit Salzmarille). Doch letztlich kommen die Produkte von dort, wo sie am besten (und kaum am günstigsten) sind. Das zeigt sich in der famosen Produktqualität der Zutaten, aber auch im klar höchsten Menüpreis in Wien.

Manche sagen, der Stil von Amador ist schon ein wenig aus der Zeit gefallen. Und ja, hier wirkt nichts nordisch, und die im Moment allgegenwärtige Chawanmushi findet sich auch nicht auf der Karte. Doch ins L’Ambroisie *** in Paris (Gerichte wie gute Jugendfreunde) geht man auch nicht, um den neuesten „fancy Stuff“ auszuprobieren. Nein, sondern um grosse Küche zu geniessen.

Das Restaurant Amador ist in einem ehemaligen Gewölbekeller im Weingut Hajszan-Neumann des Winzers Fritz Wieninger gelegen. Und so sind Hajszan-Neumann und Wieninger auch prominent auf der Weinkarte vertreten, vom Einstiegs-GV (Hajsyan-Neumann Nussberg Grüner Veltliner 2023, EUR 65) bis zur gereiften Rarität (Wieninger Danubis Grand Select 2008, EUR 150), ergänzt um ein breites Angebot von österreichischen Winzern ab EUR 45.

Das wird ergänzt von einem breiten internationalen Weinangebot, zum Teil auch zu brieftaschenfreundlichen Preisen, und wer mal einen besonderen Anlass zu feiern hat, kann ja auch zu einem 2014er Bâtard-Montrachet Grand Cru (EUR 6’000) oder einem 2020er La Romanée Monopole Grand Cru (EUR 24’000) greifen.

Statt einer alkoholfreien bietet Sommelier Adam Bencze im Restaurant Amador eine alkoholreduzierte Begleitung an. Weine werden bis auf einen kleinen Rest entalkoholisiert, dann z.B. mit Säften für Fruchtsüsse und Säure ergänzt. Das ergibt elegantere Tropfen, in Weingläsern serviert, und nicht die oft hohe Süsse und Intensität von Saftbegleitungen. Das Resultat ist spannend und interessant, für mich aber weder Fisch noch Fleisch, sondern irgendwo ein – sehr eigenständiger – Kompromiss, den ich so nicht regelmässig ordern würde.

Das Menü startet mit den ‚Tapas & Snacks‘: Beispielhaft hervorgehoben sei der Kaviar mit Kokos und Kiwi. In einem kleinen Schälchen befindet sich unten ein wenig Kiwi, darürber ein Kokosschaum und oben Oscietra N25 Kaviar. Die Kiwi bringt Säure und eine leicht herbe Note, der Kokos Süsse und die fettigen Komponenten, der Kaviar Salz, Nussigkeit und Umami. Was im ersten Moment unpassend klingt, entwickelt im Mund eine wunderbare Harmonie – wow!

Der Waldspaziergang ist dann ein Stück Baumrinde, nein eine Art filigraner Cracker mit Rehleber, Pilzen und Kräutern, fein abgestimmt und kraftvoll, und er versetzt mich gedanklich in eine herbstlich-nebelige Waldlichtung.

Aus dem voralpinen Wald geht es nun Richtung Spanien: „La Nueva Gilda“ ist eine moderne Interpretation des baskischen Snacks (Pfefferoni, Sardelle, Olive) mit Paprika, Olivenschaum und Makrele.

Danach wird eine Empanada, eine spanische gefüllte Teigtasche und ein Glas mit einer Eiskugel gebracht, darauf wird dann eine Gazpacho aus Romana-Salat angegossen. Eine wunderbare Kombination aus vorzüglicher Teigtasche und einer erfrischenden Gazpacho mit salatigen, leicht scharfen, intensiven Aromen.

Weiter geht es zu Brot und Butter: Eine Auswahl an Broten von Joseph Brot und von Julius Brantner, dazu eine Butter von „Butter-Papst“ Jean-Yves Bordier aus dem französischen Saint Malo, ein Aufstrich und andalusisches Olivenöl.

Zum Abschluss der Snacks dann Amela Tomate, Escabeche und Gamba Roja. Die rote Garnele ist grossartig, süsslich und zart; sie wird begleitet von der Süsse und Fruchtigkeit der Tomate und steht in schönem Kontrast zur Säure der Escabeche. Dazu wird separat eine Muschelbisque gereicht. Ein grossartiges Finale der Snacks.

Das eigentliche Menü, die „Momentaufnahme“ startet dann mit einem der grossen Klassiker von Juan Amador, der ursprünglich schon in seiner Zeit in Langen entstanden ist. Ein Eis aus Beurre Blanc wird kombiniert mit pochierten Austern, einem Haselnusschaum und einer Nocke Kaviar, oben als Kontrast noch ein Austernblatt.

Das ist zurecht ein ikonisches Gericht, wenngleich das Eis auf mich heute kälter und schwerer wirkt als bei früheren Gelegenheiten. Doch die Kühle der Beurre Blanc, im Mund dann mit Säure und opulenter Buttrigkeit, der jodige Geschmack der Austern und des Kaviars, die leichte Süsse und Nussigkeit des Schaumes sind als Kombination nur schwer zu übertreffen.

Der Kaiserschmarrn, der Name ein Wortspiel mit der österreichischen Süssspseise, kombiniert grossartigen Kaisergranat mit fruchtiger, süss-säuerlicher Salzmarille, umschmeichelt von der Schärfe der Chorizo. Der Gang überzeugt erneut mit toller Produktqualität, klaren und intensiven Aromen und perfekter Umsetzung.

Juan Amador ist in Schwaben geboren, vielleicht auch deshalb wird am nächsten Teller ein St. Pierre mit einer Maultasche, Kartoffelschaum und einer konfierten Kartoffel, Kapuzinerblättern und Nussbutter kombiniert. Erneut ein gefälliges Gericht auf sehr hohem Niveau, wenn vielleicht auch nicht ganz so beeindruckend wie manche der anderen Gänge.

Es ist wieder Klassiker-Zeit, diesmal im Mittagsmenü (abends gibt es einen anderen Gang, wie auch noch einen weiteren) mit der Mieral-Taube mit Purple Curry, Mango und Kokos. Hier steht einerseits die Qualität der französischen Taube im Mittelpunkt, andererseits ergänzen die intensiven Aromen der Kruste mit Purple Curry (einer Gewürzmischung mit Hibiskus von Ingo Holland), Kokos und Mango gut.

Zum Abschluss dann noch die „pequeñas locuras“, die kleinen Verrücktheiten, ein Reigen an süssen Köstlichkeiten.

Das Küchenreise-Rating

Der „Zärtliche Stier“, das ist ein Titel, der beim zweiten Mal nicht weniger passt als beim ersten Mal. Juan Amador bleibt sich treu: Grossartige Produkte aus aller Welt, präzise und doch mit Wucht auf den Teller gebracht. Kein kurzfristiges Schielen nach dem nächsten Trend, sondern eine über zwei Jahrzehnte gereifte Handschrift. Eine aussergewöhnliche Location in unschuldigem Weiss und präsentem Amador-Rot. Ein Service, welcher es versteht, einen kulinarisch aussergewöhnlichen Lunch zu einem rundum stimmigen Erlebnis zu machen.

Zärtlich und kraftvoll zugleich: Juan Amadors Küche in Wien – Präzision, Wucht und Weltklasse-Produkte, gekrönt von drei Michelin-Sternen.

Restaurant Amador, Wien (AT)

Bewertung Essen (?):	9+ / 10
Küchenreise-Rating (?):	5 – unbedingt wieder
Guide Michelin:	***
Gault Millau:	19 / 20
Gusto:	–
Küchenchef:	Juan Amador
Adresse:	AT-1190 Wien, Grinzinger Strasse 86
Telefon:	–
Web:	amador.at
Kosten:	Menü EUR 395 Menü Lunch EUR 375 (Weinbegleitung EUR 195, alkoholreduzierte Begleitung EUR 95)
Angekündigter Besuch (?):	Nein
Einladung (?):	Nein
Extras (?):	Nein
Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung.