Weg mit dem Kitsch! Simon Taxacher, Kirchberg in Tirol (A)

Die Berge von Tirol

Zwischenstopp an der Tankstelle. Die Pferde haben Durst, die müssen ja auch was trinken. Unter so einer Motorhaube ist es ja heiss.

Im Hintergrund dröhnt das Kufstein-Lied in der Interpretation von Hansi Hinterseer, und er bejodelt „die Berge von Tirol“. Darauf haben wir nicht unbedingt gewartet.

Tirol – Alpenkitsch und touristische Tradition? Hohe Berge, voll mit „Piefkes“ (deutsche Touristen) und „Schluchtenscheissern“ (Einheimischen), welche in inniger Hass-Liebe miteinander verbunden sind?

Dumme Vorurteile interessieren uns nicht. Und wir mögen eh alle, so lange sie nur gutes Essen zu schätzen und mit Messer und Gabel umzugehen wissen. Oder mit Stäbchen.

Lassen wir daher all diese falschen Klischees links liegen. Weg mit dem Kitsch. Auf, auf, ihr Pferde, weiter zu Simon Taxacher nach Kirchberg in Tirol!

Unser Dinner im Restaurant Simon Taxacher (Hotel Rosengarten), Kirchberg bei Kitzbühel (A)

Nach einem kurzen Abstecher an die elegante Hotelbar betreten wir das Restaurant. Jetzt sind wir auch durstig, und ein Glas Moët & Chandon Grand Vintage Rose 2002 (ganz gepflegt vom vom Champagnerwagen) macht unseren Kopf klar für die Menükarte.

Diese ist kompakt, doch gelungen. Ein einziges Menü mit sieben Gängen, welches auch auf deren neun oder elf Gänge erweitert werden kann. Und dazu noch bei Lust und Laune Austern oder Kaviar.

6 Gänge haben wir ohnedies schon bereits im Rahmen unseres „All Inclusive“ Gourmettaster-Hotelpackages gebucht. Doch ein wenig erweitern schadet ja eh nicht.

Und während andere beim Thema „All inclusive“ schon überlegen, wie sie die Liege im Wellness-Bereich für morgen mittels Badetuch reservieren, möchten wir lieber den Hansi Hinterseer aus unserem Kopf verdrängen. Und bei solch grossen Aufgaben können ausnahmsweise ein paar Austern und ein wenig Kaviar sicher gut helfen!

Austern

Hier sind sie schon, die Austern, gross, frisch und fleischig. Weiche, Hansi – weiche! Raus aus unserem Kopf! Ja, das scheint zu wirken…

Texturen I

Allmählich sind wir voll und einzig auf das fokussiert, was uns da heute erwarten wird. Wie passend, auch die Küche legt jetzt voll los.

Der Einstieg, kurz und knackig „Texturen I“ genannt, sind drei Miniaturen. Da ist eine geröstete Linsensuppe mit Käse, Iberico-Speck und am Tisch darüber geraspelter Leber vom Donauwaller.

Oder eine geschmorte Kalbsschulter mit geräuchertem Jungkraut, Senfgurke, und Paprika. Wie auch einem Safran-Macaron mit Taschenkrebs. und den Schwarzkümmel-Schnittlauchcrackern dazu.

Irgendwas haben wir hier in unserer Erinnerung sicherlich durcheinandergebracht. In Erinnerung geblieben sind uns kunstvolle, kreative und aromenstarke Kleinigkeiten, welche uns sehr gefallen haben! (8+/10)

Gebirgsforelle – Gurke, Wassermelone

Als zweiten Gruss erhalten wir mit Dill gebeizte Gebirgsforelle, dazu Wassermelone (gegrillt, getrocknet) und Gurke (gegrillet, Röllchen, Gelee) in verschiedenen Texturen. Darüber ein Smoothie aus Wassermelone, Sauerrahm und Gurke.

An diesem Gericht haben uns die intensiven Aromen von Gurke und Melone in Kombination mit dem Fisch wie auch die abwechslungsreichen Texturen begeistert! (8+/10)

Anschliessend werden uns ein Kartoffelbrot wie auch Buttergebracht.

Fine Iranian Kaviar

Die Dame möchte sich nun noch ein wenig an iranischem Kaviar erquicken. Dieser wird in Kombination mit einem Kartoffelgericht gebracht, und geschmeckt hat es ihr gut!

Entenleber – Marille, Trüffel

Im Menü geht es nun mit dem ersten Gang zum Thema Ente und Marille los.

Die Ente findet sich in dreierlei Zubereitungsarten: als aufgeschnittene Entenbrust, als Entenleber-Kugel mit grossartigem Schmelz in Trüffelhülle und aus gleichfalls wunderbar schmelzigem, in Stickstoff gefrosteten Entenleber-Schnee.

Die angebratenen Marillen dazu waren intensiv mit schönen Röstaromen und säure, Süsse und einem Hauch Bitterkeit, das Marillengel von angenehmer Süsse, die Tapioka-Perlen verzichtbar; und ein Trüffeljus ergänzte schön. Ein Gericht, welches sich durch genau austarierte Aromatik, abwechslungsreiche Texturen und Temperaturen und erneut intensiven, klaren Geschmäckern weit vom durchschnittlichen Entenleber-Gang abheben konnte! Grossartig auch das dazu gereichte Brioche. (9/10)

Flusskrebse – fermentierte Petersilienwurzel, Spinat

Weiter geht es mit vorzüglichen Flusskrebsen, dazu Spinat (nix gegen Spinat, im Gegenteil, aber müssen es wirklich Spinat-Tapioka-Perlen sein?), fermentierte Petersilienwurzeln, Bröseln und Creme von der Pecannuss (die Nuss vorne im Bild ist in Wirklichkeit aus Nusscreme) und Kalamansi-Gel.

Das ganze ergibt beim Essen einen „schönen Fluss“ und von Bissen zu Bissen neue Aromenfacetten! (8/10)

Karotte – Malz, Belper Knolle

Als nächsten Gang erhalten wir nun alte Karottensorten, welche auf verschiedene Arten zubereitet wurden. Die alte Karotte sei die neue rote Rübe, so oder so ähnlich haben wir das kürzlich gehört. Wer was auf sich hält, der bringt sie auf den Teller.

Egal, solange wir uns noch nicht daran sattgegessen haben. Und solange es schmeckt. Wie hier. Dazu gibt es ein butterzartes Kalbsbries (ganz vorzüglich) und Malz und eine Malzsauce (etwas gar süss für uns).

Und am Tisch – es lebe das Schweizer Jungunternehmertum – wird eine Belper Knolle darüber gerieben. Das ist ein der Trüffel optisch ähnlicher Käse mit Knoblauch und Pfeffer vom Schweizer Käsemacher Peter Glauser. (8/10)

verschieden zubereitet, einer süssen Malzsauce, Malz, und ein butterzartes Kalbsbries. Durchaus gut, doch für uns ein wenig zu sehr auf der süssen Seite. (8/10)

Artischocke – Olive, Kaviar des Feldes

Nun folgt ein fleischloses Gericht: Artischocke wird kombiniert mit „Kaviar des Feldes“ (das sind Samen einer Pflanze namens Kochia Scorparia, der optisch wie Kaviar wirkt und geschmacklich ein wenig an Artischocken erinnert) und Oliven.

Die Artischocke ist von Konsistenz und Geschmack schlicht und einfach grossartig, und diese Worte sind niedergeschrieben von einem Artischockenhasser die Artischocke nicht so liebendem. Und der Teller überzeugt erneut mit abwechslungsreichen Texturen und klaren Aromen. (8+/10)

Schleie – Navette, Hibiskus

Zweigeteilt ist der nun folgende, vom charmanten ungarischen Service servierte Gang. Im „Hauptteller“ befindet sich eine angebratene Schleie mit Blutwurst in einer Hibiskussuppe. Der Fisch ist tadellos, die Suppe leicht geliert und sehr fein, doch die Blutwurst ist sehr dominant.

Auf einem kleinen Teller bekommen wir dann noch Erdnavette mit Püree und Blutwurst; eine Kombination, welche nicht nur die Teller vom Belgischen Porzellanproduzenten Pieter Stockmans verschönerte, sondern auch geschmacklich noch mehr überzeugte. (8/10)

Gams „Kitzbüheler Alpen“ – Mangoldwurzel, Ingwer

Ja, wir sind in den Bergen von Tirol, und dass dies auch ohne Gejodle schön sein kann, beweist der nächste Gang: Eine Gams aus den Kitzbüheler Alpen, sanft gegart und angebraten. Dazu gegrillte Mangoldwurzel, Püree von schwarzem Knoblauch, texturell spannende und wie Popcorn zubereitete Hiobstränen (ein Getreide).

Der leicht wildige Geschmack des Fleisches mischt sich mit den erdigen Aromen anderer Zutaten – ein schöner Gang! (8+/10)

Sundgauer Käs-Kaller – Maître Fromager Bernard Antony

Nun wählen wir gereiften Käse von Bernard Antony von der schönen Auswahl am Wagen. Kombiniert wird dieser mit einem Krapfen, welcher mit Graukäse gefüllt ist und einem Glas Buttermilch.

„Heu und Gras“

Als Pre-Dessert wurde uns nun ein erfrischendes Sauerampfer-Granitée, dazu ein „Ast“ aus Heumilch-Parfait mit Schokolade gebracht. (8+/10)

Stachelbeere – Lakritz, Tanne

Der Abschluss des Menüs war dann ein Tannenparfait in Schokolade, Lakritzeschwamm und gefrostete Stachelbeerenkugeln gebracht. Das war sehr erfrischend – fast wie ein Tick Menthol, doch nicht so „penetrant“. Bei einem Glas Sekt vom Schloss Gobelsburg genossen wir dieses Gericht. (8+/10)

Texturen II

Zum Abschluss nun wieder Texturen: „Yuzu Schaumkuss, Sanddorn-Macaron, Veilchen-Zuckerl, Cassis Ganache, Himbeer Marshmallow, Goldnugget, Karamell, Französischer Nougat, Vanille Cornetto, Weizengras-Fruchtmolke schreibt die Karte. Da bleibt uns nur zu sagen, es war genauso lecker wie es klingt!

Unser Küchenreise-Rating

Restaurant Simon Taxacher in Kirchberg in Tirol (A)

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