Size Matters. Size Matters? Seven Swans *, Frankfurt (D)

Zur Wichtigkeit der Grösse in der Gastronomie

Über die Bedeutung der Grösse in Liebes- und Lebensdingen wird ja viel diskutiert. Da rühmen sich die einen grosser Fakten, während die anderen darauf schwören, dass einzig die Technik wichtig sei.

Im Restaurant-Business ist das nicht so anders: Spürt man das eine Mal so rein gar nichts vom Essen, so erlebt man das andere Mal orgastische kulinarische Genüsse.

Was das mit der Grösse zu tun hat? Das wollen wir heute erkunden, beim Besuch des räumlich wohl kleinsten und verwinkelsten Sternerestaurants von Frankfurt.

Unser Dinner im Restaurant Seven Swans in Frankfurt

Und der erste Eindruck vom Seven Swans ist dann keiner. Du läufst daran vorbei, so unauffällig ist ist der Eingang. Das Gebäude ist ja auch nur vier Meter breit. Nichts für Zufallsbekanntschaften also.

Hast Du den Eingang dann gefunden, heisst es erst läuten. Es wird Dir geöffnet und so Du auf der sorgfältig ausgedruckten Gästeliste stehst, der Weg in die nur 17 Quadratmeter grosse „The Tiny Cup“ Bar im Erdgeschoss freigegeben.

Dunkel ist es hier und schon ein wenig Hipster-mässig vom Ambiente, aber das muss ja eh nicht schlecht sein. Drinks haben sie auf jeden Fall gute, und wem’s zu eng ist, der kann sich die Kleinheit der Räume ja auch wegtrinken.

So gestärkt geht’s im engen Aufzug ein paar Etagen höher, in unserem Fall in den dritten Stock. Glaubt man manchen Berichten, so führt der Weg in die andere Restaurant-Etage im vierten Stock durch die Küche. Aber vielleicht haben diese Gäste ja schon in der Bar einen Schluck zu viel gegen die Kleinheit runtergekippt. Weiss man ja nicht.

Doch was in beiden Etagen nicht abzustreiten ist: Es ist bezaubernd. Und man begreift, dass ein Vorteil der Kleinheit ist, dass man auch in den hinteren Reihen noch einen tollen Ausblick auf den Main hat! So man sich nicht vom Gegenüber oder den an der Wand aufgereihten Weinflaschen ablenken lässt – beides wären durchaus tolerable Gründe.

Grüsse aus der Küche

Klein ist dann auch die Karte, ein einziges fünf-Gang Menü wird Dir angeboten. Da kannst Du wenigstens schnell auswählen. Wenn Du echte Allergien hast, oder aber auch persönliche Abneigungen (wie jene durchaus gehäuft vorkommende gegen Laktose, ausgenommen dann allerdings der Latte nach dem Menü), so gibst Du das bitte bei der Reservation bekannt.

Auch in kleinen Restaurants grüsst die Küche gerne, im Seven Swans mit einer Vesper, und das gefällt uns schon mal gut. Flambierte Blutwurst, Kraut, eingelegte Zwiebeln, Speck, ein Butteraufstrich und Topinamburpulver – was rustikal klingt, ist eher elegant, feinschmeckend und zeigt kulinarische Grösse! (7/10)

Komplexer angelegt ist der zweite Gruss: Hamachi mit gepufftem Weizen, fermentierter roter Beete und Rote-Beete Pulver. Schöne Säure, ein Tick Schärfe und Cremigkeit ergänzen sich gut, einzig der Geschmack des Fisches wird von diesem Meer an Aromen etwas erschlagen. Dennoch lecker! (6+/10)

Wirsing mit Kapern, Rote Beete & Portluak

Die Grösse der Kohlroulade ist proportional zu ihrem Abschreckungspotential, sagt man. Und schon rheinländische Kinder wissen, dass man beim Kohl entgegen aller elterlichen Ratschläge sorgsam sein sollte.

Dennoch wagen wir uns an das nächste Gericht und sind überrascht. Eine Wirsing-Rolle, darauf frittierter Sellerie, dazu Rote Beete-Würfel und Bröckchen vom Schafkäse ergeben eine Mischung, welch umso länger genossen umso feiner wird. (7+/10)

Topinambur mit Pistazie, Knoblauch & Quitte

Nun folgt der modische Topinambur, ach wir haben ihn eigentlich nicht vermisst. Doch der schwarze Knoblauch dazu macht die erdigen Aromen komplexer, und die Pistazie und die Quitte katapultieren das Gericht endgültig aus der dumpfen Ecke, geben Frische, Lebendigkeit und Spannung! Wirklich gut gemacht! (7/10)

Schwertmuschel mit schwarzem Rettich, Weizengras & Pastinake

Am Nachbartisch hat man schon sehnsüchtig auf den Fischgang gewartet, doch nun kommt dort die Kritik auf, dass dieser zu wenig vom Meeresgetier enthält. Diese Kritik teilen wir nicht.

Das Gericht ist gut angelegt, die Schwertmuscheln werden mit angerösteter Pastinake, Gurkenschaum, einem Weizengrassud und gekochten Gurkenwürfeln kombiniert. Doch unsere Kritik gilt der Unausgewogenheit des Gerichtes: Die Röstaromen der Pastinake sind sehr dominant, und teilweise sind die Zutaten faserig. (6/10)

Onglet mit Zuckerrübe, Kohlgemüse & Schalotte

Richtig spannend wird das Spiel mit der Tradition dann beim nächsten Gang: Das Onglet vom Kalb ist scharf angebraten, wird mit einer Sauerbratensauce, hausgemachten Spätzle und Rosenkohlblättern kombiniert. Und wieder gelingt es der Küche, ein oft altbackenes Gericht zu modernisieren, in neue Sphären zu heben. Ein Genuss! (7+/10)

Haferwurzel mit Honig, weisse Schokolade & Apfel

Der Nachtisch ist zweifelsohne modern im Sinne der Idee, der Zutaten: Haferwurzel wird mit Honig, weisser Schokolade und einem Apfelsorbet / Apfel kombiniert.  Doch auf uns wirkt der erste Teil zu eindimensional süsslich, und das Apfelsorbet, welches Frische und Lebendigkeit geben sollte, kann sich dagegen nicht behaupten. (6/10)

Unser Küchenreise-Rating

Restaurant Seven Swans in Frankfurt (D)