Auf nach Pannonien! Taubenkobel (18P Gault Millau), Schützen am Gebirge bei Wien (A)

Nicht weit von Wien, in der pannonischen Tiefebene, dort ist das Klima kontinental, die Winter sind kälter und die Sommer richtig heiss. Und Alain Weissgerber kocht im Taubenkobel mit all dem, was die Region zu bieten hat, gross auf. Der Gault Millau hat die nordisch inspirierte Küche mit 18 Punkten ausgezeichnet. Und auch wir finden – auf nach Pannonien!

Gut gekocht wird im Taubenkobel ja schon lange.1984 haben die Eltern, Eveline und Walter Eselböck, ein Beisel eröffnet, welches über die Jahre zu einem der besten Restaurants in Österreich wurde. Der Guide Michelin hat ihm in seinem kurzen Österreich-Gastspiel zwei Sterne verliehen.

2010 hat dann die junge Generation übernommen: Tochter Barbara Eselböck und als Küchenchef ihr Gatte Alain Weissgerber. Das Konzept wurde verjüngt und noch kompromissloser regional. Statt dem Pacojet steht der Holzofen bei der Zubereitung der Speisen im Mittelpunkt. Einzig das Ambiente und der Service sind geblieben wie schon immer: Bezaubernd und gastfreundlich.

Und so war auch unser Besuch in der kalten Jahreszeit ein erfreulicher. Noch eine Empfehlung: Wer nach einem ausgiebigen Dinner mit Wein (alternativ gibt es auch eine alkoholfreie Begleitung) nicht mehr nach Hause fahren will, dem sei eines der bezaubernden Zimmer im zugehörigen Relais & Chateau Hotel empfohlen (Lies mehr: Heimat für Täubchen und Täuberiche).

Unser Dinner im Restaurant Taubenkobel in Schützen am Gebirge (A)

Gemäss Website ist die Taubenkobel-Philosophie Unsere Heimat ist Europa – Küche der Kronländer, k.und k. Pannonien. Diese Philosophie wird im Menü des Taubenkobels mit vielen Produkten und Zutaten aus der pannonischen Tiefebene genussvoll und konsequent umgesetzt. Zum Menü ist eine abgestimmte Wein- oder Saftbegleitung erhältlich; alternativ kann der Gast aus der umfangreichen Weinkarte wählen.

Grüsse aus der Küche

Zur Einstimmung erhalten wir Taubenfutter, das ist gerösteter Kukerutz (Mais) zum Knabbern, …

… knusprige Kartoffelschalen, innen gefüllt mit Schaum von der istrischen Trüffel, und …

… Steinpilzchips mit einer intensiven Steinpilzcreme.

Soproner Ganslleber – mit Schlehe, Hagebutte, Sauerdorn

2015 Taubenkobel x Christian Tschida, Christian Tschida, Illmitz, Neusiedlersee

Die Gänseleber zum ersten Gang wurde au torchon, auf Burgenländisch im Geschirrtuch zubereitet; klassisch aufwändig vorbereitet und handwerklich mit Geschick umgesetzt.

Kombiniert wird das ganze mit Schlehe, Hagebutte und Sauerdorn, das gibt dem Gericht neben einer angenehmen Süsse auch eine schöne Bittternote. Das Brioche wird als Stockbrot gereicht, mit Hilfe eines Astes ist es über dem Feuer kurz knusprig gemacht worden. (7/10)

Klare Ganslsuppe – Gansgrammeln – Spitzkraut

2014 Quantum No. 0, Florian Schumann, Maissau, Weinviertel

Auf dem Teller wird uns ein Knödel aus Erdäpfelteig (Kartoffelteig), gefüllt mit Gänsegrammeln, darüber ein Spitzkraut-Blatt gereicht. Dazu in einem Glas eine klare Ganslsuppe zum darüber giessen. Kein komplexes Gericht, doch eines mit sehr viel Wohlgeschmack! (6+/10)

Philosophisch wird es beim Wein, er sei, so wird uns erläutert, wie Schrödingers Katze. Ob eine Flasche gekippt ist oder nicht, das stellt sich erst beim Öffnen heraus. Nun, manche der gereichten Naturweine haben die Tendenz, öfter als nicht mehr lebendige Katze die Flasche zu verlassen, doch wir haben Glück und begegnen an diesem Abend nur freudig schnurrenden Exemplaren.

Geräucherter Topinambur – Pochiertes Eigelb – Weisser Trüffel

2010 Emmeram, Gut Oggau, Oggau, Neusiederlsee-Hügelland

Topinambur ist die neue Süsse der Küche, oft breit und wenig komplex und selten mein Favorit. Anders im Taubenkobel – am Teller eine Creme vom geräucherten Topinambur und hauchdünne rohe Scheiben und eine schaumige Suppe. Statt plakativer Süsse dominiert hier eine  angenehm rauchige Note mit nur leichter Sweetness, und die Scheiben geben Frische.

Das Ganze verwandelt sich in Kombination mit einem flüssigen Eidotter und weisser Trüffel zu einer wunderbaren Melange! (7+/10)

Brot

Famos ist im Taubenkobel das Brot frisch aus dem Holzkohleofen. Dazu werden uns selbstgemachte Butter und famose karamellisierte Butter, Schmalz vom Magalica-Schweiz mit Sonnenblumenkernen und Speck und Wurst gereicht.

Auf Steinsalz gedämpfter Neusiedersee-Zander mit eingelegten Kräuterknospen

2014 Espontaneo, Ludovic Engelvin, Vic-Le-Fesq, Languedoc

In einem Bräter hat die Küche Salz ganz heiss gemacht, dann Wasser darüber. Schliesslich wurde der Zander aus dem nahen Neusiedlersee mit verschiednen Kräutern und Kräuterknospen darauf sieben Minuten gegart.

Das Resultat: Ein wunderbar zarter, geschmacklich hervorragender Fisch, filigran und doch mit Kraft; dazu ein wunderbarer Sud. (8/10)

Taube aus dem Holzofen vom offenen Feuer – Brennessel – Akazie

2011 Carmenere, Clos Ouvert, Cauquenes, Maule Valley, Chile

Ein Highlight ist dann die Taube aus dem Holzkohleofen, welche mit toller Produktqualität und perfekter Zubereitung brilliert. Brennnessel (in alter Schreibweise Brennessel) und Akazie sind passende Begleiter. (8/10)

 „Paski Sir“ Hartkäse aus Pag – Amaranth – Urkorn

2010 Amfora Brut, Tomac, Jastrebarska, Istrien

Der Paski Sir ist ein Spezialität der kroatischen Insel Pag an der Adria. Der aus Schaf hergestellte Hartkäse mit intensivem Geschmack ist hauchdünn gehobelt über eine Art dünnes Brot mit Urkorn; der Gang ist perfekt in seiner Einfachheit durch die Qualität der Zutaten. (7+/10)

Haselnüsse – Maiwipferleis – geschmorte Quitte aus dem Holzofen

2015 Soave, Corte Sant’Alda, Mezzane, Veneto

Wunderbar intensiv dann die im Holzofen geschmorte Quitte, die tannige Frische des Maiwipferleis ist ein toller Begleiter, und die gerösteten Haselnüsse geben Textur und Geschmack (7+/10)

 Happy Birthday

Anlässlich eines Geburtstages wird uns dann noch eine Geburtstagstorte an den Tisch gebracht, eine dieser wunderbaren, sündhaften, ungarisch inspirierten Torten, welche sicherlich zehntausend Kalorien haben, aber bei denen kein Krümelchen übrig bleiben sollte.

Petit Fours

Als Petit Fours dann Orangenkaramell, welcher zwar sehr klebrig ist, aber im Mund durch die spannende Kombination mit dem Fenchel letztlich doch überzeugen kann.

Unser Küchenreise-Rating

Restaurant Taubenkobel in Schützen am Gebirge (A)

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