Ein gutes Jahr: Slivio Nickol **, Wien (A)

Bester deutscher Koch im Ausland

Der Start in das Jahr 2017 ist für das Restaurant Silvio Nickol mehr als gelungen: Der österreichische Gault Millau erhöht die Wertung auf 19 Punkte, der deutsch Gault Millau zeichnet Chefkoch Silvio Nickol als den Besten deutschen Koch im Ausland aus. Und auch der Guide Michelin ‚Main Cities of Europe‘ wird dem Restaurant bei seinem Erscheinen im Frühjahr 2017 kaum einen der zwei Sterne wegnehmen.

Ich schätze die Küche dieses Restaurants schon seit langem; sie gehört für mich mit jenen im Rosengarten (Simon Taxacher) bei Kitzbühel und in Döllerers Geniesserrestaurant (Andreas Döllerer) bei Salzburg zu den allerbesten in Österreich. Gilt dies noch immer? Die Antwort nach unserem jüngsten Besuch ist weiter ein klares Ja.

Unser Dinner im Restaurant Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien

Wettermässig war gerade die Übergangssaison, und das machte unser Vorhaben nicht leichter. In der warmen Jahreszeit nähert man sich dem Palais Coburg standesgemäss in einem offenen Zweispänner, bei kalten Temperaturen am besten in einer geschlossenen britischen Limousine.

Da nun alles aber so zwischendrin war, spazierten wir einfach zu Fuss durch den Stadtpark zum eindrucksvollen Palais Coburg. Imposant und hell beleuchtet thront das vermutlich teuerste Hotel Wiens nur wenige Schritte von der Ringstrasse entfernt an der Coburgbastei. Hoffend, dass das Essen keinesfalls zwischendrin sein werde.

Das Restaurant befindet sich im ersten Stock des Gebäudes. Dort werden wir freundlich empfangen und zu unserem Tisch geführt.

Angeboten wird ein Menü mit bis fünf (EUR 148) bis zu neun (EUR 188) Gängen; dazu saisonal auch Extragänge wie Pasta mit weissen Trüffeln im Spätherbst. Die ebenfalls angebotene Weinbegleitung ist bei kompetenter Auswahl und 60’000 Flaschen im Keller des Palais Coburg immer eine Empfehlung Wert; und natürlich findet sich auch für den selbst wählenden Gast ein passender Tropfen.

AUFTAKT

Und schon geht es los – ein paar Grissini, dekorativ platziert in Weizenähren begleitet den Krug Grand Cuvee zum Start.

Das nun folgende Tatar ist umhüllt von einer dünnen Scheibe eingelegtem Rettich, darauf ein wenig Apfelgel, und liegt auf einer hauchdünnen Scheibe kross gerösteten Brotes. Eine perfekt zubereitete Kleinigkeit.

Die Tannenwipfelpraline ist innen flüssig und erfreut mit einer erfrischenden Note und klarem Geschmack.

Zwei weitere Kleinigkeiten runden den Auftakt ab: Einerseits eine Jakobsmuschel mit Chayote (eine subtropische, mit dem Kürbis verwandte Pflanze, welche vom Geschmack entfernt an Kartoffeln erinnert) und Fliegenkaviar; andererseits ein Ei in Kartoffelschaum, Speckmarmelade mit schönen rauchigen Noten (serviert wird das Ei in einem Porzellanei, aus welchem beim Öffnen des Behältnisses am Tisch Rauch aufsteigt).

In Summe ist das ein Auftakt auf sehr hohem Niveau. (9/10)

Auch das Sauerteigbrot gefällt; es ist mit Buttermilch verfeinert und mit Butter und einem Aufstrich ergänzt.

BERNSTERN MAKRELE – Paprika, Liebstöckl

Im ersten Gang kombiniert die Küche von Silvio Nickol Bernsteinmakrele mit Paprika, einer Paprikasauce, Kohlrabi, Liebstöckel, Rapsöl aus der steirischen Ölmühle Fandler und Radieschen. Das Ganze ist recht Paprika-lastig, fast schon „ungarisch“, doch das fettige Fleisch der Makrele setzt einen diese Intensität dämpfenden Gegenpart, was ein geschmacklich schönes Resultat ergibt. (8/10)

 HUCHEN – Gurke, Senf, Zitronenverbene

Der österreichische Huchen im nächsten Gericht ist gut, die Fischhaut kross angebraten mit fast schon leichten Bitternoten. Richtig wow sind dazu jedoch die Variationen der Gurke, welche aus einem guten Gericht ein vorzügliches machen! Von Minigurken über einen Salat aus Spiralgurken, von krossen Elementen bis zu Süsse und Säure, Noten der Zitronenverbene, und alles mit intensivem Geschmack – grosse Klasse. (8+/10)

KÜRBIS – Steinpilz, Knoblauch

Am nächsten Teller dann Hokkaido-Kürbis mit Steinpilzen und einem Umami-reichen Steinpilzsud. Der Kürbis ist knackig mit schöner Konsistenz und frischen Noten, der Steinpilzsud gibt ein umschmeichelndes Gefühl von Wärme und Wohlgefühl. Ein toller vegetarischer Gang. (9/10)

GÄNSELEBER – Hibiskus, Kerbelwurzel, Kirsche

Der nächste Gang wird auf zwei Tellern serviert: Zunächst ein Gänselebereis mit Kirschcreme. Schön, wie das Eis trotz Kühle intensiv nach Gänseleber schmeckt und einen angenehmen Schmelz hat, den die Kirschcreme mit Fruchtigkeit und Säure schön ergänzt.

Am zweiten Teller dann gebratene Gänseleber mit Hibiskusgel und einem Kirschsud – die Leber brilliert mit schönen Röstaromen, das ganze Gericht ist filigran-perfekt abgestimmt, das ist grosse Klasse. (9/10)

Pasta mit Trüffel

Da nun gerade die Saison für weisse Trüffeln ist, bietet sich als Extragang Pasta mit Alba-Trüffeln an. Konzeptionell keine Sterneküche vielleicht, könnte man meinen; doch manchmal ist auch perfekte Einfachheit schwer zu erreichen. Hier ist alles wunderbar auf den Punkt gebracht, und die am Tisch angegossene schaumige Sauce ist hervorragend. (7+/10)

LUMA SCHWEIN – Schwarzkohl, Zwiebel, Madeira

Luma heisst die Firma zweier Schweizer Jungunternehmer, welche Fleisch wie das Schwein am Teller am Knochen reifen und dabei mit einem Edelschimmelpilz verfeinern lassen. Wir erhalten am Teller zwei unterschiedliche Stücke, beide geschmacklich intensiv und sehr zart. Der modische Schwarzkohl und auch Madeira wie auch nd Zwiebeln geben mit ihren intensiven Noten einen schönen Kontrast zum Fleisch. (8/110)

MILCHKALB – Rüben, Mangold, Pfirsich

Gut, aber nicht ganz so aufregend wie die andern Gänge ist dann das Milchkalb mit Rüben, Mangold und Pfirsich. Das Fleisch ist eher fest, die aufgeschnittenen Rüben und die Rübencreme gut, aber sie hinterlassen keinen bleibenden Eindruck. (7+/10)

VORARLBERGER BERGKÄSE – Aubergine, Rucola, Pilz

Bergkäse aus Vorarlberg in einer Art Creme und mit der Intensität von altem Bergkäse und leicht erwärmt wird am nächsten Teller mit eine kühl-erfrischenden Rucolacreme und zwei trocken-krossen Auberginenscheiben kombiniert. Das Ganze schmeckt wunderbar, und wie bei einem guten Wein ist der Nachgeschmack im Mund beeindruckend. (8+/10)

KOPFSALAT – Buttermilch, Mandeln

Gar köstlich dann das Pre-Dessert: Kopfsalat wird mit Buttermilch und Mandeln kombiniert, das ist rund und wohlschmeckend. (8/10)

TOPINAMBUR – Quitte, Kardamom, Verbena

Ansprechend dann auch der Topinambour mit seiner leichten Süsse, dazu Quitte, Kardamom und ein Verbena-Jus, welches Lebendigkeit und eine leichte (doch gute) apothekige Note gibt. (8/10)

SCHOKOLADE – Sanddorn, rosa Pfeffer, Avocado

Zum Dessert kombiniert die Küche einen Riegel aus dunkler Schokolade mit Sanddorn und Avocado. Wunderbar die Kombination von feiner Schokolade, Fruchtigkeit, einem Hauch Bitternoten und einem Tick Schärfe von rosa Pfeffer, sehr schön die Temperaturkontraste und Texturen. (8+/10)

AUSKLANG

Der Ausklang sind dann einige kleine Süssigkeiten wie Fru Fru, Zitronentarte und eine Cheesecake; allesamt hervorragende kleine Köstlichkeiten!

Unser Küchenreise-Rating

Restaurant Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien (A)

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